Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum) Terhadap Karakteristik Konsentrat Skim Santan Kelapa (Cocos nucifera L.)

Konsentrat Skim Santan adalah produk antara dari skim santan yang telah diuapkan sebagian besar airnya sehingga dapat diolah lebih lanjut maupun digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Skim terbentuk karena rusaknya pengemulsi pada santan sehingga santan terpisah menjadi dua lapisan. Skim merupakan lapisan transparan non minyak terpisahkan dari krim yang mengandung minyak. Skim yang selama ini menjadi limbah dalam pengolahan minyak kelapa diketahui masih memiliki protein, karbohidrat dan mineral sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber makanan bergizi. Kandungan skim dan rendemen dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain salah satunya metode pemisahan santan. Untuk merusak emulsi pada santan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, diantaranya dengan menggunakan enzim. Salah satu enzim yang dapat digunakan untuk memecah emulsi yaitu enzim protease dari tanaman, seperti bromelain dari nanas, papain dari papaya dan zingibain dari jahe. Diantara ketiga enzim tersebut, enzim zingibain memiliki keunggulan dari aktivitas proteolitiknya yang lebih tinggi, relatif stabil terhadap pH, suhu, keberadaan logam serta tidak memberikan rasa pahit sebagaimana enzim papain. Faktor yang memengaruhi optimumnya kerja enzim salah satunya adalah konsentrasi enzim, hal ini dikarenakan pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi bertambah seiring dengan bertambahnya konsentrasi enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik konsentrat skim santan dengan pemberian enzim dari ekstrak jahe emprit sebagai perusak emulsi pada santan. Pada penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan dengan satu faktor. Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak jahe emprit sebanyak 5 level (0% ; 0,5%; 1%; 1,5% dan 2%). Data yang diperoleh lalu dianalisis statistik menggunakan analisa ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilakukan uji lanjut BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode multiple attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrat skim santan tanpa pemberian ekstrak jahe memberikan hasil terbaik dengan parameter meliputi rendemen 79,43%. kadar air 74,49%, kadar protein 7,63%, kadar lemak 4,16%, kadar abu 10,64%, karbohidrat 77,57% dan tingkat kecerahan +73,02. Berdasarkan analisa uji statistik pemberian ekstrak jahe tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar abu, karbohidrat, total asam, n amino, maupun warna konsentrat skim santan (α=0,05) dan hanya berbeda nyata pada kadar protein