Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Kombucha dari Kulit Apel (Kajian Penambahan Gula dan Lama Fermentasi)

Apel merupakan buah dengan produktivitas cukup tinggi di Indonesia. Daerah penghasil apel terbesar di Indonesia yaitu Jawa Timur khususnya di Kabupaten Malang dengan produksi pertahun sebesar 1.025.700 ton apel. Pengolahan apel menjadi berbagai produk bernilai ekonomi tinggi seperti keripik, sirup, manisan, dodol, selai, cuka dan sari apel secara tidak langsung menghasilkan limbah kulit apel sebesar 2 ton per hari. Pemanfaatan kulit apel masih terbatas pada pengolahan sebagai pakan ternak atau dibuang. Kulit apel mengandung berbagai komponen fitokima turunan polifenol diantaranya kuersetin, katekin, phloridzin dan asam klorogenat, dimana komponen fitokimia tersebut berpotensi sebagai sumber antioksidan. Kombucha merupakan minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula menggunakan starter kombucha (Acetobacter sp. dan beberapa jenis khamir) yang difermentasi berkisar antara 8-12 hari. Kombucha mengandung asam-asam organik dan vitamin yang memiliki efek kesehatan. Kombucha umumnya terbuat dari teh yang memiliki kandungan komponen fenol yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formulasi penambahan gula dan lama fermentasi yang tepat untuk memproduksi kombucha kulit apel yang berkualitas tinggi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan gula dengan 4 variasi yaitu 50, 75, 100 dan 125 g/l. Serta faktor II yaitu lama fermentasi dengan variasi waktu 0, 7 dan 14 hari sehingga didapatkan 12 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis dengan menggunakan Analisis Ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT pada selang kepercayaan 5% jika terdapat perbedaan yang nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula memberikan hasil berbeda nyata (α=0,05) pada total asam, pH, total gula, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*), sedangkan total fenol tidak berbeda nyata (α=0,05). Lama fermentasi menunjukkan perbedaan nyata pada total asam, pH, total fenol, total gula, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*). Kombucha kulit apel dengan penambahan gula 100 g/l yang difermentasi selama 14 hari merupakan kombinasi perlakuan terbaik, dimana diperoleh nilai pH 2,34, total asam 4,24%, total gula 4,13%, total fenol 395,03 μg/ml GAE, total bakteri 1,0 x 103 CFU/ml, total khamir 2,3 x 104 CFU/ml, tingkat kecerahan (L*) 50,92, tingkat kemerahan (a*) 2,2 dan tingkat kekuningan (b*) 4,07