Pengaruh Lama Inkubasi Santan Terhadap Rendemen dan Karakteristik Konsentrat Skim Dengan Penambahan Air Perasan Jahe Emprit (Zingiber officinale roscoe)

Daging buah kelapa dapat diolah menjadi salah satu produk pangan yaitu minyak kelapa. Salah satu cara pengolahannya adalah cara basah enzimatis dengan bahan baku berupa santan. Santan dicampur dan diinkubasi dengan enzim protease sehingga dihasilkan pemisahan fase krim yang diolah menjadi minyak kelapa dan fase skim. Fase skim santan sebagai menjadi limbah pengolahan minyak kelapa cara basah enzimatis masih mengandung protein sebesar 33% per berat kering yang dapat dimanfaatkan menjadi produk antara yaitu konsentrat skim santan sebagai penambah nilai nutrisi bahan pangan, maupun sebagai minuman seperti sirup dan madu. Rendemen dan karakteristik konsentrat skim santan dipengaruhi oleh lama waktu inkubasi santan yang menentukan efektifitas kerja enzim protease untuk mendenaturasi protein santan sebagai emulgator. Waktu inkubasi santan yang optimal menghasilkan kerja enzim maksimal, sehingga pemisahan fase krim dan skim santan sempurna. Jenis enzim protease yang digunakan juga mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia konsentrat skim santan. Penelitian ini menggunakan enzim zingibain dari air perasan jahe emprit yang relatif stabil terhadap perubahan pH, suhu, dan keberadaan logam selama proses pengolahan serta lebih murah dan mudah diperoleh dibanding enzim papain dan bromelin yang umumnya digunakan dalam pengolahan minyak kelapa cara basah enzimatis. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan lama inkubasi santan terhadap rendemen dan karakteristik konsentrat skim santan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu lama inkubasi santan yang terdiri dari 4 level antara lain 12, 14, 16, dan 18 jam dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Air perasan jahe emprit ditambahkan sebanyak 1% dari berat santan. Semua data dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan maka diuji lanjut dengan BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode multiple attribute dan dibandingkan dengan kontrol menggunakan uji T bertaraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama inkubasi santan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap rendemen skim santan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristiknya yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar total asam, kadar N-amino, dan warna. Perlakuan terbaik didapatkan oleh lama inkubasi 14 jam dengan rendemen (90,43%bk) dan karakteristik: kadar air (73,80%), kadar lemak (1,88%bk), kadar protein (6,11%bk), kadar abu (9,55%bk), kadar karbohidrat (82,25%bk), kadar total asam (0,01%bk), kadar N-amino (0,21%bk), tingkat kecerahan (66,91), tingkat warna kemerahan (-1,16), dan tingkat warna kekuningan (+2,41). Konsentrat skim santan perlakuan terbaik tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kontrol pada uji T