Pengaruh Ketebalan Irisan dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Orgenoleptik pada Teh Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Buah naga merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan di Indonesia. Banyaknya hasil panen membuat konsumsi buah naga merah juga meningkat. Kulit buah naga yang beratnya sekitar 30% dari berat buahnya memiliki nilai ekonomis yang sangat rendah. Kulit buah naga mengandung sumber antioksidan betasianin yang berupa pigmen penghasil warna merah violet. Dengan demikian, kulit buah naga cocok sekali jika dimanfaatkan sebagai teh. Pembuatan teh dapat dilakukan beberapa tahap antara lain pengumpulan bahan baku, sortasi basah, pencucian, pengirisan, pengeringan, sortasi kering, dan pengemasan. Pengirisan sangat penting, karena ukuran bahan dapat mempengaruhi kandungan betasianin yang terdapat di dalam kulit buah naga tersebut. Setelah pengirisan, dilakukan pengeringan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan akibat pengurangan kadar air. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah ketebalan irisan kulit buah naga yang terdiri dari 2 level yaitu 1 mm dan 3 mm. Faktor kedua adalah suhu pengeringan yang terdiri dari 3 level yaitu 400C, 500C dan 600C, serta masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Hasil pengamatan dianalisa ragam dengan selang kepercayaan 5%. Apabila terjadi interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), jika tidak ada interaksi maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara ketebalan irisan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia teh kulit buah naga. Namun pada organoleptik terjadi interaksi pada parameter warna dan kenampakan. Perlakuan ketebalan irisan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, total fenol, IC50, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*). Perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, total fenol, betasianin, IC50, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*). Perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia, dan organoleptik terdapat pada teh kulit buah naga dengan perlakuan ketebalan irisan 3 mm dan suhu pengeringan 40oC. Perlakuan terbaik memiliki kadar air (8,38%), total fenol (15,24 mg GAE/g), kadar betasianin (43,16 mg/ml), IC50 (213,9 μg/ml), pH (5,38), tingkat kecerahan (54,38), tingkat kemerahan (46,55), tingkat kekuningan (-2,73), warna 3,90 (suka), aroma 2,70 (agak menyukai), rasa 3,10 (agak menyukai) dan kenampakan 3,85 (menyukai)