Profiling Atribut Sensori Beberapa Varian Brem Padat dengan Aplikasi Metode Discrete Time Intensity

Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri dari beragam suku, bahasa dan budaya. Keragaman tersebut terdapat juga pada makanan khas yang ada di setiap masing-masing daerah. Brem merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia yang merupakan hasil fermentasi dari beras ketan yang berbentuk padat dan berwarna putih kekuningan. Adanya program MEA (Masyarakat Ekonomi ASEAN) yang diterapkan pada tahun 2016 dapat membuat produk Brem menjadi lebih dikenal luas oleh masyarakat di luar Indonesia. Namun diperlukan suatu usaha untuk melindungi keragaman khasanah makanan tradisional Indonesia supaya tidak terjadi klaim oleh negara lain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui durasi dan perbedaan intensitas atribut sensori dari beberapa varian Brem padat serta penerapan metode Discrete Time Intensity terhadap atribut sensori dari Brem padat. Penelitian ini menggunakan metode Discrete Time Intensity untuk mengevaluasi atribut sensori dari Brem pada panelis terlatih, yang terdiri dari tiga tahap penelitian yang terpisah. Tahap I yaitu seleksi panelis, tahap II yaitu pelatihan panelis, dan tahap III yaitu pengujian intensitas sensori sampel Brem padat. Panelis terlatih yang digunakan adalah mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Pelatihan panelis yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu uji ambang mutlak panelis dan pelatihan uji Discrete Time Intensity. Pada uji ambang batas menggunakan sampel larutan dengan rasa dan konsentrasi tertentu, sedangkan pada pelatihan uji Discrete Time Intensity menggunakan sampel Brem padat. Pada tahap pengujian intensitas menggunakan metode Discrete Time Intensity dengan sampel Brem yang akan diukur intensitas atribut sensorinya dalam waktu tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa intensitas rasa manis tertinggi terdapat pada brem kotak “Taman Sari” yaitu sebesar 4,17 pada waktu 15 detik. Intensitas sensasi dingin tertinggi terdapat pada brem kotak “Taman Sari” yaitu sebesar 2,9 pada waktu 15 detik, dan intensitas sensasi mudah meleleh tertinggi terdapat pada sampel brem kotak “Taman Sari” yaitu sebesar 6,75 pada waktu 20 detik. Sedangkan intensitas rasa asam tertinggi terdapat pada sampel brem kotak “Mirasa” yaitu sebesar 5,32 pada waktu 10 detik. Waktu durasi terjadinya atribut sensori tidak dapat diketahui dikarenakan waktu yang digunakan hanya 20 detik sehingga sampel belum habis seluruhnya