Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Biskuit (Kajian Proporsi Tepung Kacang Tanah : Kelapa Kering dan Volume Jahe Emprit)

Makanan ringan merupakan makanan yang diminati berbagai kalangan. Salah satu jenis makanan ringan yang banyak dikonsumsi masyarakat yaitu biskuit. Biskuit biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu. Namun gandum tidak bisa tumbuh di daerah tropis. Salah satu upaya untuk menekan konsumsi tepung terigu dengan mengganti tepung kacang tanah dan kelapa kering. Kacang tanah tinggi lemak dan protein. Sedangkan kelapa kering sebagai pengganti margarin untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit. Untuk menambah nilai fungsional, maka ditambahkan jahe emprit. Jahe emprit mampu memberikan rasa pedas serta bersifat antioksidan diantaranya adalah gingerol, shogaol dan zingeron. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kacang tanah dengan kelapa kering, penggunaan volume jahe emprit, serta interaksi kedua perlakuan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik dari produk biskuit. Penelitian ini disusun menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok). Faktor pertama yaitu proporsi tepung kacang tanah dan kelapa kering terdiri dari tiga level (10:90, 20:80, dan 30:70). Faktor kedua yaitu penambahan volume jahe terdiri dari 3 level (32±0,1 ml, 64±0,1 ml, dan 96±0,1 ml). Dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Data dianalisa menggunakan anova, dan dilanjutkan uji lanjut BNT atau DMRT, (ɑ=0,01) untuk perlakuan yang berpengaruh sangat nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute atau Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan faktor pertama berpengaruh sangat nyata (ɑ=0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, antioksidan, total fenol, tingkat kecerahan (L*), daya patah, nilai kesukaan panelis terhadap rasa, dan nilai kesukaan panelis terhadap aroma. Perlakuan faktor kedua berpengaruh sangat nyata (α=0,01) pada kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, antioksidan, total fenol, tingkat kecerahan (L*), tingkat kekuningan (b*), daya patah, nilai kesukaan panelis terhadap rasa, dan nilai kesukaan panelis terhadap aroma. Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (ɑ=0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, antioksidan, tingkat kecerahan (L*), daya patah, nilai kesukaan panelis terhadap rasa, dan nilai kesukaan panelis terhadap aroma. Nilai perlakuan terbaik menurut sifat fisik kimia diperoleh dari perlakuan K3J3 (tepung kacang tanah dan kelapa kering (30:70), dan volume jahe 96±0.5 ml)). K3J3 memiliki kadar air (3,58%), kadar lemak (21,92%), kadar protein (11,16%), kadar abu (1,71%), kadar karbohidrat (61,63%), antioksidan (47,64%), total fenol (241,87 μg GAE/g sampel), daya patah (45,07 N/m2), tingkat kecerahan (8,4), tingkat kemerahan (12,0), dan tingkat kekuningan (22,43). Nilai perlakuan terbaik menurut sifat organoleptik diperoleh dari perlakuan K1J1 (tepung kacang tanah dan kelapa kering (10:90), dan volume jahe 32±0.5 ml)). K1J1 memiliki rasa (3,58) (agak menyukai), aroma (3,43) (agak menyukai), warna (3,13) (agak menyukai), dan tekstur (3,1) (agak menyukai)