Pengaruh Proporsi Beras Pecah Kulit Dan Kacang Merah Serta Penambahan Maltodekstrin Terhadap Sifat Kimia, Fisik, Dan Organoleptik Minuman Sereal Instan

Minuman sereal instan merupakan produk sarapan siap hidang (ready to eat cereal). Penelitian ini bertujuan menghasilkan minuman sereal instan yang diformulasi dari beras pecah kulit dan kacang merah. Penggunaan kedua bahan tersebut sebagai bahan baku bertujuan menambah sifat fungsional dari minuman serel instan karena kandungan gizi yang lebih baik. Penambahan maltodekstrin mampu mengatasi permasalah produk minuman sereal yaitu kurang kental setelah ditambah air panas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi beras pecah kulit dan kacang merah, dengan penambahan maltodekstrin, serta untuk mengetahui interaksi antara kedua perlakuan tersebut terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik terhadap produk minuman sereal. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu proporsi beras pecah kulit dan kacang merah yang terdiri dari tiga level (90:10, 80:20, dan 70:30) dan penambahan maltodekstrin yang terdiri dari 3 level (1%, 1.5%, dan 2%). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5% kemudian dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) apabila beda nyata dan jika ada interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Penilaian Organoleptik dilakukan dengan Uji Hedonik. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi beras pecah kulit : kacang merah berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar protein, kadar abu, kadar pati, aktivitas antioksidan, warna, daya serap air, dan viskositas. Perlakuan penambahan maltodekstrin berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap daya serap air. Serta terdapat interaksi antara perlakuan proporsi beras pecah kulit : kacang merah dan penambahan maltodekstrin (α = 0,05) terhadap kadar air dan kadar karbohidrat minuman sereal. Perlakuan terbaik minuman sereal akibat perlakuan proporsi beras pecah kulit : kacang merah dan penambahan maltodekstrin adalah pada perlakuan proporsi beras pecah kulit : kacang merah 90%:10% dan penambahan maltodekstrin 2% dengan karakteristik kadar air 3,87%, kadar protein 8,17%, kadar lemak 2,15%, kadar abu 1,73%, kadar karbohidrat 84,08%, kadar pati 65,81%, aktivitas antioksidan 16,14%, nilai L* 66,73, nilai a* 6,77,nilai b* 8,20, daya serap air 71,08%, viskositas 399,3 c.Ps, kesukaan warna 3,43 (cukup suka), kesukaan rasa 3,25 (cukup suka), kesukaan aroma 3,28 (cukup suka), dan kesukaan kekentalan 3,28 (cukup suka)