Optimasi Pembuatan Brem Padat Ubi Jalar Ungu dengan Response Surface Methodology (RSM)

Di Indonesia dikenal dua jenis brem yaitu brem cair dan brem padat. Umumnya brem dibuat dari beras ketan putih. Mengingat harga beras ketan putih cukup mahal dan permintaan semakin meningkat, maka perlu alternatif bahan dengan harga lebih murah untuk menggantikan sebagian beras ketan putih. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat tinggi yang murah. Ubi jalar ungu mengandung karbohidrat 27,64 gram dalam 100 gram bahan. Karena itu ubi jalar ungu dijadikan alternatif bahan pembantu pada pembuatan brem padat selain tape ketan dan tape ubi kayu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi air tape (ubi jalar ungu : ketan putih) dan lama pengadukan yang optimal untuk menghasilkan tekstur, kadar air, dan total padatan terlarut pada brem padat ubi jalar ungu yang terbaik dan mengetahui penerimaan konsumen terhadap brem padat ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi air tape (ubi jalar ungu : ketan putih) (0,5, 1,0, 1,5 v/v) dan faktor II adalah lama pengadukan (15, 30, 45 menit) yang diformulasikan mengguna-kan bantuan software Design Expert 7. Hasil penelitian menunjukkan proporsi air tape (ubi jalar ungu : ketan putih) 0,86 v/v dan lama pengadukan 43,25 menit menghasilkan respon optimal dengan tekstur 151,8 N, kadar air 12,14%, total padatan terlarut 12,2 Brix. Brem padat ubi jalar ungu cukup diterima oleh konsumen. Rata-rata kesukaan panelis memiliki nilai kenampakan 6,10 (menyukai), rasa 5,75 (agak menyukai), dan aroma 5,40 (agak menyukai)