Studi Pendugaan Umur Pakai Minyak Goreng Pada Penggorengan Keripik Kentang Secara Vakum

Masyarakat Indonesia cenderung menyukai makanan yang digoreng, salah satunya adalah keripik kentang. Dalam produksinya, keripik kentang digoreng dengan menggunakan minyak goreng secara berulang. Minyak goreng didapatkan dari minyak nabati, contohnya minyak kelapa sawit. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena asam lemak dalam minyak terlepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap akan mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Parameter yang menentukan kualitas minyak goreng antara lain, asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan kadar air. Minyak goreng umumnya mudah rusak apabila terpapar oksigen dan suhu tinggi, seperti yang terjadi pada metode penggorengan konvensional. Maka salah satu metode untuk mencegah kerusakan minyak goreng dan bahan yang akan digoreng adalah dengan penggorengan vakum. Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu pilihan industri dalam memproduksi keripik buah-buahan dan sayur-sayuran. Pada penelitian ini digunakan dua faktor perlakuan, faktor pertama adalah suhu dengan variasi 88oC dan 98oC. faktor kedua adalah kali penggorengan, yaitu sebanyak 10 kali. Dilakukan pengujian kadar asam lemak bebas, angka peroksida, viskositas, dan kadar air melalui metode eksperimen di laboratorium. Kemudian dilakukan prediksi umur minyak dengan melakukan pendekatan Arrhenius. Berdasarkan hasil penelitian, kali penggorengan mempengaruhi terbantuknya asam lemak bebas dalam minyak, namun belum memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kenaikan bilangan peroksida, kadar air dan viskositas, serta batas maksimal penggunaan minyak goreng dalam viii penggorengan keripik kentang secara vakum pada suhu penggorengan 88oC dan 98oC masing-masing sebesar 64 dan 36 kali