Pengaruh Ekstrak Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Permen Susu Menggunakan Evaporator Vakum Double Jacket

Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu dan gula yang mengalami proses pengolahan dengan suhu tinggi untuk dapat mencapai proses karamelisasi dan mengalami perubahan bentuk menjadi amorf. Penambahan ekstrak buah naga super merah digunakan untuk meningkatkan kandungan gizi permen susu dan sebagai alternatif pewarna alami yang lebih aman bagi kesehatan. Untuk mempertahankan nilai gizi permen susu digunakan teknologi pengolahan pangan dengan sistem vakum untuk menurunkan titik didih suatu bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah naga super merah terhadap sifat fisikokimia dan sensoris permen susu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu penambahan ekstrak buah naga dengan 5 perlakuan (P) yang berbeda dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah P0 (tanpa penambahan ekstrak buah naga), P1 (penambahan ekstrak buah naga 10% dari volume susu), P2 (penambahan ekstrak buah naga 20% dari volume susu), P3 (penambahan ekstrak buah naga 30% dari volume susu) dan P4 (penambahan ekstrak buah naga 40% dari volume susu). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisa ragam. Apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). ix Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah naga super merah memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekerasan, intensitas warna L*a*b*, kadar protein, kadar gula reduksi, kadar vitamin C, kadar abu, kadar air, nilai sensoris warna dan nilai sensoris tekstur permen susu buah naga super merah. Sedangkan penambahan ekstrak buah naga super merah memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap nilai sensoris rasa dan aroma permen susu buah naga super merah dan persentase penambahan ekstrak buah naga yang menunjukkan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas adalah 10% ekstrak buah naga super merah (v/v) dengan karakteristik yang dihasilkan: nilai kekerasan (523,17 gF), warna L* (31,03), warna a* (41,53), warna b* (-5,6), kadar protein (4,74%), kadar vitamin C (14,04 mg/100 gram), kadar gula reduksi (15,52%), kadar air (8,95%) dan kadar abu (1,49%) serta nilai sensoris warna (4,96), rasa (4,64), aroma (3,80) dan tekstur (4,24)