Formulasi Es Krim Kelapa Gading (C. Nucifera var eburnea) Kajian Konsentrasi Bubur Kelapa Gading dan Santan Kelapa Hijau

Kelapa gading selama ini dikenal sebagai tanaman hias dan memiliki nilai ekonomi rendah, sehingga perlu ditingkatkan pemanfaatannya. Daging kelapa gading memiliki nilai gizi yang tidak jauh berbeda dengan kelapa hijau yang telah banyak diolah menjadi produk pangan. Daging kelapa gading memiliki potensi untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan es krim, karena memiliki kandungan protein dan lemak tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu konsentrasibubur kelapa gading dan santan kelapa hijau (70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, 60% : 40%), setiap perlakuan dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan konsentrasi bubur kelapa gading dan santan kelapa berpengaruh nyata pada parameter aroma, rasa, tekstur, viskositas, overrun, dan kecepatan leleh, tetapi tidak berpengaruh nyata pada rasa dan pH. Pemilihan perlakuan terbaik penelitian ini adalah es krim kelapa gading dengan konsentrasi bubur kelapa gading 60 % dan santan kelapa hijau 40%. Karakteristik fisik pada perlakuan terbaik meliputi overrun 32,46%, waktu leleh 9,62 menit, viskositas 2982 cP, dan nilai pH 5,917, sedangkan karakteristik kimia meliputi protein 3,7%, lemak 5,5%, air 59,94%, abu 1,25%, dan karbohidrat 29,61%. Es krim kelapa gading perlakuan terbaik memiliki biaya paling ekonomis, serta memiliki skor hedonik lebih mendekati es krim komersial