Pembuatan Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) (Kajian Jenis dan Proporsi Pati)

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) adalah salah satu jenis bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi tepung dan menjadi subtitusi tepung terigu sebagai bahan dasar cookies. Cookies ubi jalar memiliki aroma dan rasa kuat khas serta tekstur keras, sehingga ditambahkan pati ganyong atau pati jagung. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan proporsi pati pada kualitas fisik dan kimia cookies terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design), dengan perlakuan jenis pati (ganyong dan jagung) dan proporsi pati (0%, 30%, 40%, dan 50%) tersarang dalam jenis pati. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Pengamatan meliputi rendemen, kadar air, daya patah, uji organoleptik dan analisa kimia. Pengolahan data menggunakan program Minitab 17, dilanjutkan uji Fisher (α = 5%) dan uji lanjut Friedman. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan proporsi pati memberikan pengaruh nyata terhadap warna dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa. Cookies terbaik diperoleh pada jenis pati ganyong yaitu proporsi 30% mengandung kadar air 2,95%, protein 1,39%, lemak 19,73%, karbohidrat 74,04%, dan abu 1,89%. Cookies terbaik diperoleh pada jenis pati jagung yaitu proporsi 30% mengandung kadar air 3,25%, protein 1,54%, lemak 20,53%, karbohidrat 73,2%, dan abu 1,58%