Formulasi Biskuit Sebagai Produk Alternatif Pangan Darurat (Kajian : Tepung Terigu, Tepung Beras dan Tepung Jagung

Pangan darurat merupakan produk pangan olahan yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan energi harian korban bencana, dan biskuit merupakan jenis pangan darurat yang memenuhi syarat. Penelitian ini mengakaji biskuit yang berbahan tepung terigu sebagai bahan bakunya disubstitusikan dengan bahan lokal yaitu tepung beras dan tepung jagung. Tujuan dari penelitian ini adalah menciptakan formulasi biskuit alternatif berbasis bahan baku lokal, yang dapat menghasilkan standar nilai nutrisi pangan darurat. Penelitian diawali dengan penentuan prosentase bahan dan formulasi tepung komposit menggunakan Mixture Experiment D-Optimal. Selanjutnya dilakukan proses pembuatan biskuit alternatif dengan 2 tahap yaitu pembuatan cream adonan dan pembuatan biskuit. Biskuit yang telah dibuat, dilakukan Uji Fisik (Kadar Air dan Daya Patah), Uji Organoleptik dan Uji Kimia (Uji Proximat dan Aktivitas Antioksidan). Hasil dari uji organoleptik digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik, menggunakan metode Indeks Evektifitas. Perlakuan terbaik selanjutnya, diuji kimia dan dibandingkan hasilnya dengan standar pangan darurat. Hasil menunjukan perlakuan terbaik adalah formulasi 4, dengan komponen : 7,74% tepung terigu, 7,43% tepung beras, 19,84% tepung jagung, dan bahan lainnya berupa 16% tepung kedelai, 14% telur, 15% margarin, 10% gula, 8% susu skim dan 2% nanas. Tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit tepilih pada warna sebesar 3,78, pada rasa sebesar 3,18, pada aroma sebesar 4,33 dan pada tekstur sebesar 3,48. Setiap 100 gram biskuit alternatif memiliki prosentase gizi : 60,67 % karbohidrat, 11,99 % protein, 10,68 % lemak dengan total kalori sebesar 476,78 kkal, kadar air 4,78% dan abu 1,88%. Hasil perbandingan 100 gram biskuit dengan syarat pangan darurat telah memenuhi standar, kecuali nilai protein yang seharusnya bernilai 15,8 – 17,8%