Pengaruh Variasi Suhu Evaporator Vakum Dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Uji Organoleptik Selai Kelapa (Cocos nucifera L.).

Produksi kelapa (Cocos nucifera L.) di Indonesia sangat melimpah. Tanaman perkebunan yang satu ini sangat kaya akan manfaat. Dalam upaya menumbuhkan kesadaran masyarakat untuk terus memanfaatkan buah kelapa penelitian ini memanfaatkan buah kelapa untuk dibuat selai dengan menggunakan alat evaporator vakum dengan suhu pemasakan terkontrol. Tekanan vakum akan menghasilkan warna produk selai kelapa yang tetap menarik dan tidak browning. Karagenan dipilih sebagai bahan pengental tambahan karena kelebihannya mampu membentuk gel yang stabil. Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk mengetahui formulasi selai kelapa kemudian penelitian utama dengan perlakuan variasi suhu vakum dan konsentrasi karagenan. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I variasi suhu evaporator vacum 60o, 70o, dan 80oC, faktor II konsentrasi ii karagenan yang ditambahkan 1,5; 2,5; 3,5 gram. Setiap perlakuan akan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Semua sampel akan diuji fisikokimia (kadar air, pH, total padatan terlarut, gula reduksi) dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), selanjutnya data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan formulasi selai dengan bubur buah 450 gram; gula 120 gram; karagenan 2,5 gram; dan asam sitrat 0,1 gram yang diterapkan pada penelitian utama dengan perlakuan suhu vakum dan konsentrasi karagenan didapatkan perlakuan terbaik sesuai dengan syarat mutu selai menurut SNI 3746 : 2008 adalah suhu 70oC dengan konsentrasi karagenan 3,5 gram dengan hasil kadar air 14%, pH 6,21, total padatan terlarut 61,83, gula reduksi 2,5 %, dan uji organoleptik warna 3,4 (agak suka), aroma 3,4 (agak suka), rasa 3,85 (suka), tekstur 3,85 (suka)