Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus Flabellifer L.) (Pengaruh Pengenceran Nira Siwalandan Metode Inkubasi

Water kefir merupakan minuman probiotik yang mengandung bakteri baik bagi tubuh manusia. Manfaat dari water kefir diantaranya adalah adanya bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat menghambat pertumbuhanbakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Pohon siwalan (Borassus flabellifer) merupakan salah satu tanaman yang banyak ditanam di Kota Tuban. Tanaman ini memiliki kandungan gula yang tinggi. Kandungan gula inilah yang dapat dimanfaatkan mikroorganisme sebagai nutrisi untuk bermetabolisme dan menghasilkan minuman probiotik, salah satunya adalah minuman kefir. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana proporsi penggunaan nira siwalan yang tepat dan metode inkubasi yang cocok dalam pembuatan minuman kefir nira siwalan serta bagaimana pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kefir nira siwalan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, dimana faktor pertama adalah pengenceran nira siwalan dengan air yang terdiri dari 2 level yaitu pengenceran 1:5 dan pengenceran 1:7. Sedangkan faktor kedua adalah metode inkubasi yang terdiri dari 3 level yaitu inkubasi suhu 25 oC selama 24 jam, suhu 37 oC selama 12 jam dan suhu 43 oC selama 4 jam. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan, sehingga jumlah perlakuan percobaan keseluruhan adalah 18 satuan percobaan. Data kemudian dianalisa dengan ANOVA two ways dan dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% dan apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan metode inkubasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=5%) terhadap nilai pH, total asam serta total gula kefir nira siwalan, perlakuan pengenceran nira siwalan memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=5%) terhadap total gula kefir nira siwalan, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai pH, total asam serta total gula kefir nira siwalan. Sedangkan interaksi antar faktor tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam dan total gula kefir nira siwalan. Perlakuan terbaik pada parameter kimia, fisik serta mikrobiologi nilai produk tertinggi diperoleh dengan perlakuan metode inkubasi suhu 25 oC selama 24 jam dengan pengenceran nira siwalan 1:7 yakni dengan nilai total bakteri asam laktat 5,62 x 107 cfu/ml; total khamir 1,20 x 106cfu/ml; pH 3,73; total asam 0,86%; dan total gula sebesar 10,33 %