Karakteristik Beras Analog Berbasis Tepung Ubi Kelapa Putih (Discorea Alata L.) (Kajian Proporsi Tepung Ubi Kelapa Putih:Tepung Beras dan Konsentrasi Alginat)

Tingkat konsumsi beras di Indonesia masih sangat tinggi mencapai 95%, walaupun selama periode 2002 – 2013 tingkat konsumsi beras mengalami penurunan. Produksi beras nasional saat ini cukup banyak, namun dikhawatirkan tidak dapat memenuhi kebutuhan beras nasional sehingga perlu upaya untuk mendukung ketahanan pangan nasional, yaitu dengan diversifikasi pangan dalam bentuk beras analog. Permasalahan dalam produk beras analog adalah tekstur beras analog yang bersifat pera akibat tingginya kandungan amilosa pada tepung ubi kelapa putih dan adanya aroma khas yang tidak mudah diterima sehingga perlu digunakan bahan baku tambahan berupa tepung beras dan alginat untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa nasi analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung ubi kelapa putih : tepung beras dan penambahan konsentrasi alginat dalam pembuatan beras analog serta untuk mengetahui mutu hedonik, karakteristik adonan, dan pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan penerimaan sensoris beras analog. Penelitian ini disusun dengan beberapa metode. Pertama, uji mutu hedonik beras analog. Kedua, analisis reologi adonan beras analog. Ketiga, Formulasi beras analog, meliputi analisis fisik dan uji penerimaan sensoris. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung ubi kelapa : tepung beras (R), yaitu 100:0, 85:15, dan 70:30, sedangkan faktor II adalah tingkat penambahan konsentrasi alginat (G) yaitu 1%, 2%, dan 3%. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan uji BNT 5%. Data hasil uji penerimaan sensoris dianalisa menggunkan uji Hedonic Scale scoring dan dilanjutkan uji DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode zeleny yang kemudian dilanjutkan dengan analisis kimia, perhitungan kalori dan informasi nilai gizi beras analog perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan faktor proporsi tepung ubi kelapa putih dan tepung beras dan penambahan konsentrasi alginat memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap pengembangan volume, tingkat kecerahan warna (L), dan daya rehidrasi beras analog, sedangkan penambahan konsentrasi alginat memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap waktu pemasakan beras analog. Penggunaan proporsi tepung beras yang cukup tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, dan kenampakan beras analog mentah, nasi analog hangat, dan nasi analog dingin, serta berpengaruh juga pada parameter rasa, kekenyalan, kepulenan, dan kenampakan nasi analog hangat dan nasi analog dingin. Penggunaan konsentrasi alginat yang semakin tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan sifat kilap beras analog mentah dan nasi analog dingin serta berpengaruh juga pada parameter bau beras analog mentah. Penggunaan proporsi tepung ubi kelapa putih yang cukup tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap bau nasi analog hangat dan nasi analog dingin. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter sifat fisik serta organoleptik beras analog mentah, nasi analog hangat, dan nasi analog dingin diperoleh dari proporsi tepung ubi kelapa putih : tepung beras 70 : 30 dengan penambahan konsentrasi alginat 2