Dekafeinasi Kopi Robusta (Cofeea Canephora L.) Dengan Enzim Bromelin Kasar Dari Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus Var Comosus) (Kajian Konsentrasi Enzim Dan Lama Proses Enzimatis)

Kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman kopi terdiri dari jenis Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Tanaman kopi mempunyai nilai komoditas eksport dan nilai ekonomis yang tinggi di pasar dunia, disamping merupakan komoditas yang kompetitif yang berkembang di Indonesia. Kopi memiliki manfaat dalam mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Akan tetapi kandungan kafein dalam kopi memiliki dampak negatif yaitu dapat meningkatkan konsentrasi plasma homosistein yang akan meningkatkan resiko penyakit kardiovaskuler jika meminum kopi dalam jumlah yang berlebih. Penelitian dilakukan dengan dua faktor, faktor pertama adalah tingkat konsentrasi enzim bromelin 10%, 15% dan 20% sedangkan faktor kedua adalah lama proses enzimatis (fermentasi) 24 jam, 36 jam dan 48 jam yang masingmasing diuji terhadap parameter kadar kafein, protein dan lemak. Dari hasil penelitian, perlakuan terbaik didapatkan pada konsentrasi enzim 10% dan lama proses enzimatis (fermentasi) 24 jam dilihat dari segi efisien. Karena hasil ANOVA dan uji BNT menyatakan tidak berbeda nyata. Selain itu dari perlakuan yang ada, didapatkan kadar protein terendah sebesar 3.64% pada perlakuan konsentrasi enzim 20% dan lama proses enzimatis (fermentasi) 36 jam. Pada kadar lemak terendah, didapatkan pada perlakuan tingkat konsentrasi 20% dengan lama proses enzimatis (fermentasi) 48 Jam. Serta kadar kafein terendah terdapat pada perlakuan dengan tingkat konsentrasi enzim 20% dan lama proses enzimatis (fermentasi) 48 jam. Dari hasil uji organoleptik, para panelis belum bisa menerima kopi enzimatis dari parameter rasa dan aroma sedangkan parameter kekentalan setara dengan kopi biasa