Pengaruh Suhu Dan Waktu Proses Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional Kombucha Nira Tebu (Saccharum Officinarum L.) Varietas Ps 862

Potensi tebu hijau di Indonesia mencapai 1221 ± 228 ku/ha (sawah) dan 888 ± 230 ku/ha (tegalan). Tebu hijau mengandung senyawa octacosanol yang berkhasiat menurunkan kadar kolestrol serta saccarant yang berkhasiat sebagai antidiabetes. Tebu hijau dapat dimanfaatkan lebih luas sebagai bahan baku pembuatan kombucha karena kombucha mempunyai banyak manfaat kesehatan akibat senyawa-senyawa metabolit yang dihasilkan scoby (simbiotic culture bacteria and yeast) selama fermentasi. Umumnya proses fermentasi kombucha dilakukan pada suhu ruang, namun membutuhkan waktu yang cukup lama, untuk mempersingkat waktu proses fermentasi tersebut diperlukan kenaikan suhu fermentasi yang terkendali. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan perbedaan suhu dan waktu proses fermentasi terhadap karakteristik kombucha nira tebu hijau. Penelitian pembuatan kombucha nira tebu hijau disusun dan dirancang menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang ditinjau dari faktor I yaitu suhu fermentasi (S) dengan 3 level (25oC;35oC;45oC) ±1oC dan faktor II yaitu waktu fermentasi (W) dengan 3 level (192jam;240jam;288jam) yang dilakukan dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa statistik menggunakan analisa ragam (ANOVA), beda nyata antar perlakuan diuji dengan DMRT atau BNT 5%. Penentuan perlakuan terbaik produk akhir menggunakan metode DeGarmo. Perlakuan terbaik produk akhir berdasarkan parameter fisikokimia dan organoleptik adalah kombucha nira tebu hijau dengan suhu proses fermentasi 35oC±1oC dan lama waktu fermentasi 192 jam. Hasil penelitian menunjukkan nilai gula reduksi 11,6%; kadar alkohol 4,51%; total asam 0,21%; pH 3,75; total klorofil 3,38mg/L; aktivitas antioksidan 17,39; intensitas kecerahan (L*) 48,79; intensitas kemerahan (a*) -0.38 dan intensitas kekuningan (b*) 10,1; sedangkan nilai sensoris yang diperoleh adalah kenampakan -0,09 (netral), aroma -0,19 (netral), dan rasa -0,46 (agak tidak suka)