Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia Pati Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza) Termodifikasi Kimia Dengan Stpp (Sodium Tripolifosfat)

Buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) merupakan salah satu jenis mangrove yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan, karena spesies ini mengandung karbohidrat yang tinggi. Kandungan karbohidrat buah lindur lebih tinggi dari beras dan jagung. Penelitian pati lindur yang terbatas dapat membatasi aplikasinya pada produk pangan. Modifikasi pati lindur diperlukan untuk meningkatkan aplikasinya pada produk pangan. Modifikasi pati menggunakan STPP menyebabkan cross-linking antar pati yang menggantikan gugus OH pada pati dengan gugus fosfat. Pati modifikasi dengan STPP berpengaruh terhadap penurunan suhu gelatinisasi, kenaikan viskositas, peningkatan kestabilan pasta dan kecenderungan retrogradasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi STPP dan waktu reaksi serta interaksinya terhadap perubahan karakteristik fisik-kimia pada pati, serta membandingkan pati buah lindur hasil modifikasi dengan pati kontrol. Penelitian ini menggunakan RAK 2 faktor, yaitu konsentrasi STPP yang terdiri dari 0,5%, 1% dan 1,5% serta lama perendaman yang terdiri dari 60, 90 dan 120 menit. Sehingga didapatkan 9 kombinasi yang masing-masing diulang 3 kali. Pati termodifikasi kimia kemudian di analisa kadar air, kadar pati, kadar amilosa, pH, viskositas panas, holding dan dingin, swelling power, kelarutan, dan warna. Hasil Penelitian menunjukan bahwa konsentrasi STPP dan waktu reaksi terhadap pati buah lindur memberikan pengaruh nyata namun tidak ada interaksi terhadap kenaikan kadar pati, kadar amilosa, swelling power, viskositas panas, viskositas holding, viskositas dingin dan penurunan warna kekuningan (b*). Interaksi antara konsentrasi STPP dan waktu reaksi berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai kelarutan. Kombinasi perlakuan terbaik berada pada kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi 1,5% dan waktu reaksi 90 menit. Perlakuan terbaik dari pati buah lindur termofiikasi kimia dengan STPP memiliki karakteritik fisik-kimia sebagai berikut : kadar air 11,51%, kadar pati 74,83%, kadar amilosa 43,02%, pH 7,27, swelling power 9,09 g/g, kelarutan 9,28 %, kecerahan (L*) 54,40, warna (a*) 4,8, warna (b*) 10,30, viskositas panas 36,33 cP, viskositas holding 57,00 cP, dan viskositas dingin 78,00 cP