Pembuatan Minuman Fermentasi Kombucha Dari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) (Kajian Bagian Buah Dan Jenis Gula)

Buah naga merupakan buah musiman, yang akhir-akhir ini buah naga mulai dibudidayakan di Indonesia. Buah naga merupakan salah satu buah yang mempunyai aktifitas antioksidan yang cukup banyak. Aktifitas antioksidan buah naga merah tak hanya pada daging buah juga namun juga pada kulit buahnya. Pengolahan buah naga merah dengan cara fermentasi merupakan salah satu diversifikasi buah naga merah. Kombucha merupakan minuman yang fermentasi oleh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) yaitu simbiosis dari khamir dan bakteri (Saccharomyces cereviceae dan Acetobacter xylinum) yang menghasilkan asam-asam organik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis sari sebagai media fermentasi dan jenis gula terhadap karakteristik kombucha buah naga merah. Pada penelitian ini digunakan rancangan percobaan Tersarang dengan 2 faktor yaitu jenis sari dan jenis gula. faktor 1 terdiri dari 3 jenis sari yaitu sari daging buah naga merah, sari kulit buah naga merah dan sari campuran 1:1 (sari daging : sari kulit). Sedangkan faktor 2 terdiri dari 3 jenis gula yaitu gula tebu (gula pasir), gula aren, dan gula kelapa, dimana masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) diikuti Uji Lanjut BNT 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk penentuan perlakuan terbaik menggunkan metode indeks efektifitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis sari berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar betasianin, gula pereduksi, dan tebal pelikel. Perlakuan jenis gula berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pH, total padatan terlarut, kadar betasianin, aktifitas antioksidan, tebal pelikel, dan berat pelikel. Perlakuan terbaik parameter kimia kombucha sari buah naga merah didapatkan pada sari daging dengan gula kelapa. Nilai pH (4,63), nilai total asam (0,7%), aktifitas antioksidan (81%), kadar betasianin (0,042 mg/ml) dan gula pereduksi (1,83 mg/ml). Perlakuan terbaik parameter organoleptik yaitu sari campuran dengan gula tebu. Nilai tingkat kesukaan : warna (3,95 = agak suka), aroma (4,35 = agak suka) dan rasa (4,75 = suka)