Studi Fermentasi Daun Kepel (Stelechocarpus Burahol ) Menggunakan Kultur Kombucha Terhadap Aktivitas Antioksidan (Pengaruh Konsentrasi Starter Dan Waktu Fermentasi)

Dalam era yang serba modern saat ini banyaknya pencemaran udara di daerah perkotaan tanpa disadari masuk ke dalam tubuh dan menyebabkan peningkatan produksi radikal bebas. Untuk menangkal bahaya radikal bebas diperlukan antioksidan. Antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas. Sehingga diperlukan pengembangan berbagai produk antioksidan dari berbagai sumber terutama dalam bentuk produk pangan. Salah satu tanaman yang sangat jarang dimanfaatkan terutama pada bagian daun adalah Stelechocarpus burahol atau dikenal dengan nama kepel. Padahal terdapat beberapa khasiat yaitu digunakan sebagai penurun asam urat karena adanya senyawa antioksidan berupa flavonoid yang mampu menghambat xanthin oksidase. menghaluskan kulit, terdapat adanya senyawa antioksidan. Sayangnya potensi penggunaan daun kepel ini masih digunakan dalam bentuk minuman celup maupun teh biasa. Salah satu pengembangan potensi daun kepel yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan fermentasi menjadi minuman kombucha. Tujuan dari penelitian mengenai kombucha dengan bahan daun kepel ini untuk lebih meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis daun kepel serta dalam rangka penganekaragaman produk hasil olahan daun kepel. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi starter (5%, 10%, 15%) dan faktor II berupa waktu fermentasi (8 hari, 10 hari, 12 hari) dengan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan yaitu pH, total asam, total fenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan, total gula, dan organoleptik. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) apabila terdapat perbedaan nyata maka diuji lanjut dengan menggunakan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Analisa organoleptik dianalisis menggunakan uji friedman dan penentuan perlakuan terbaik dianalisis menggunakan metode TOPSIS. Hasil penelitian menunjukkan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi pada kombucha daun kepel. Konsentrasi starter dan waktu fermentasi mampu memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia kombucha daun kepel. Hasil uji perlakuan terbaik dengan menggunakan metode TOPSIS menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi starter sebesar 15% dan lama fermentasi 12 hari dengan skor tertinggi yaitu sebesar 0,84. Didapatkan pH sebesar 2,65, total asam sebesar 0,50%, total fenol sebesar 13,35 (μg/ml CGAE), flavonoid sebesar 21,13 (μg/ml CEQ), aktivitas antioksidan sebesar 81,89%, total gula sebesar 5,13%, warna sebesar 4,15, aroma sebesar 3,50, dan rasa sebesar 2,90