Pembuatan Tepung Bubuk Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.) Kajian Konsentrasi Kalsium Propionat dan Waktu Perebusan Terhadap Kualitas Produk.

Cabai rawit (Capsicum frutescens L.) merupakan salah satu tanaman hortikultura yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Fluktuasi harga cabai di Indonesia sering mengalami perubahan. Pada bulan Februari 2014, rata-rata harga cabai di tingkat konsumen turun 15,19% menjadi Rp 31.086/kg dan ditingkat produsen turun 27,25% menjadi Rp 18.199/kg. Salah satu pengawetan cabai rawit adalah dengan mengolahnya menjadi bubuk cabai rawit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium propionat dan lama waktu perebusan terhadap sifat kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik pada bubuk cabai rawit. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor (konsentrasi kalsium propionat dan lama waktu perebusan) dan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Sidik Ragam (ANOVA). Apabila dalam perlakuan terdapat pengaruh sangat nyata dilakukan uji BNT dengan taraf kepercayaan 1% dan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Interaksi antara perlakuan konsentrasi kalsium propionat dan lama waktu perebusan memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap kandungan total mikroba pada bubuk cabai rawit. Perlakuan konsentrasi kalsium propionat dan lama waktu perebusan memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap kandungan water activity (Aw) pada bubuk cabai rawit. Perlakuan lama waktu perebusan memberikan pengaruh sanyat nyata (α = 0,01) terhadap kandungan kadar air, rendemen dan warna (kecerahan, kemerahan dan kekuningan) pada bubuk cabai rawit. Perlakuan konsentasi kalsium propionat 0,1% dan lama waktu perebusan 20 menit merupakan perlakuan terbaik dilihat dari parameter kimia, fisik dan mikrobiologi pada bubuk cabai rawit yang memiliki karakteristik kadar air 5,145%, rendemen 23,800%, water activity (Aw) 0,630, kecerahan warna 57, 300 dan total mikroba 3,515 log CFU/m