Detoksifikasi Kandungan Sianida Dengan Perendaman Air Dalam Pengolahan Tepung Gadung (Discorea Hispida Dennst.) (Kajian Rasio Air : Bahan Dan Bentuk Sampel)

Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu komoditas pertanian yang mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi makanan olahan maupun bahan baku industri. Ditinjau dari komposisi kimianya, umbi gadung potensial sebagai sumber karbohidrat, mineral, dan vitamin sebagaimana ubi jalar, kentang, beras, dan jagung. Permasalahannya kandungan sianida yang bersifat racun pada tingkat relatif tinggi lebih dari 100 mg/kg. Pada umumnya masyarakat melakukan penghilangan kadar sianida dengan penggantian air dan perendaman selama 3-4 hari menggunakan abu kayu. Kekurangan proses tradisional tersebut adalah memakan waktu yang lama sehingga kurang efisien. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh penggunaan banyaknya rasio air rendaman : bahan dan bentuk sampel bahan terhadap tepung gadung yang dihasilkan sehingga dapat mengurangi kadar sianida seminimal mungkin. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor I yaitu bentuk sampel bahan terdiri dari dua level (parut dan irisan), dan faktor II yaitu rasio air rendaman dengan bahan terdiri 5 level (2:1, 4:1, 6:1, 8:1, 10:1). Setiap perlakuan di ulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode “Multiple Attribute” Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio air rendaman dan bentuk bahan berpengaruh nyata (α= 0,05) dan interaksi kedua perlakuan juga memberikan pengaruh nyata terhadap kadar sianida setelah perendaman, kadar pati, kadar gula reduksi, rendemen, kadar air, warna (L, a*, b*), viskositas panas, viskositas holding, viskositas dingin, swelling power, dan kelarutan tepung gadung. Tetapi interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar sianida tepung gadung. Hasil uji perlakuan terbaik diperoleh rasio air rendaman 10:1 pada umbi gadung dengan karakterisitik kadar sianida setelah perendaman 88,61 mg/kg, kadar sianida tepung gadung 32,33 mg/kg, kadar air 7,08%, kadar pati 67,16%, kadar gula reduksi 4,21%, kadar rendemen 55,84%, warna L 95,50, b* 7,33, a*0,67, nilai viskositas panas 2190,33 c.Ps, viskositas holding 1176,00 c.Ps, viskositas dingin 3855,33 c.Ps, swelling power 5,84%, dan kelarutan (solubility) 10,94