Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.) Termodifikasi Fisik Annealing Terhadap Sifat Fisikokimia Pasta Macaroni Dengan Subtitusi Tepung Kacang Merah

Pengaplikasian tepung ubi jalar oranye pada produk masih terbatas karena menghasilkan sifat karakteristik pati alami yang cenderung rendah, sehingga perlu dilakukan modifikasi pati alami salah satunya annealing. Annealing merupakan perlakuan fisik dengan merendam pati menggunakan air berlebih atau kandungan air intermediate pada temperatur dibawah suhu awal gelatinisasi dalam jangka waktu tertentu. Modifikasi ini akan mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan. Produk pangan alternatif yang dapat dikembangkan salah satunya adalah pasta makaroni (macaroni) yang merupakan pangan internasional. Namun, rendahnya kadar protein pada tepung ubi jalar oranye perlu dilakukan fortifikasi dengan sumber protein lain seperti tepung kacang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung ubi jalar oranye (annealing) dengan subtitusi tepung kacang merah dan penambahan STPP terhadap karakteristik fisikokimia pasta makaroni. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu proporsi tepung ubi jalar oranye (annealing) dan tepung kacang merah yang terdiri dari 100%:0%, 80%:20%, dan 60%:40% serta penambahan STPP yang terdiri dari 0% dan 0,3%. Sehingga ada 6 kombinasi yang masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Data diperoleh dari hasil perhitungan menggunakan ANOVA, kemudian diuji lanjut DMRT dan BNT dengan selang kepercayaan 5%, dimana perlakuan terbaik dipilih dengan metode indeks efektifitas (De Garmo et al, 1984). Sedangkan hasil organoleptik dianalisa dengan metode statistik uji Friedman. Analisa akhir perlakuan dilakukan dengan uji t untuk membandingkan perlakuan terbaik dengan kontrol yaitu dari tepung terigu dan tepung ubi jalar tanpa modifikasi. Pasta makaroni perlakuan terbaik dari segi fisik-kimia dan segi organoleptik Garmo yaitu pada proporsi tepung ubi jalar oranye modifikasi annealing dan tepung kacang merah 100%:0% dan penambahan STPP 0,3%. Karakteristik kimia perlakuan terbaik yaitu kadar pati 75,55%; kadar protein 3,29%; kadar lemak 6,23%; kadar air 7,23%; kadar abu 1,93%; dan kadar serat kasar 2,20%. Karakteristik fisiknya yaitu daya patah 20,93 N; daya putus 1,90 N; elastisitas 1,15 N; hidrasi 165,21%; rasio pengembangan volume 325%; cooking loss 12,44%; cooking time 1,51 menit; kecerahan (*L) pasta masak 62,63; kecerahan (*L) pasta kering 58,05 dan derajat warna 69,98. Karakteristik organoleptik terbaik meliputi warna pasta makaroni masak 4,26 (suka), rasa pasta makaroni masak 3,32 (netral), tekstur pasta makaroni masak 4,14 (suka), aroma pasta makaroni masak 3,14 (netral), warna pasta makaroni kering 4,60 (sangat suka), keutuhan bentuk pasta makaroni kering 3,88 (suka), dan kenampakan pasta makaroni kering 3,84 (suka)