Fortifikasi Mikroemulsi Fraksi Tidak Tersaponifikasi (FTT) Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS) pada Produk Crackers

Fraksi tidak tersaponifikasi (FTT) merupakan hasil pemisahan fraksi dari proses saponifikasi distilat asam lemak minyak sawit (DALMS). DALMS merupakan hasil samping pemurnian crude palm oil (CPO) dari tahapan deodorisasi yang masih banyak mengandung senyawa bioaktif. Vitamin E dan beberapa senyawa bioaktif yang terekstrak dari DALMS terakumulasi dalam FTT. Senyawa bioaktif yang terakumulasi dalam FTT memiliki fungsi kesehatan bagi tubuh, sehingga berpotensi untuk diaplikasikan ke dalam produk pangan. Penambahan FTT pada produk pangan dapat dilakukan dengan cara fortifikasi, misalnya pada fortifikasi FTT pada produk crackers. Crackers merupakan produk olahan berbahan dasar tepung, margarin dan air, sebagai substitusi roti yang memiliki masa simpan lebih lama. FTT memiliki kelarutan yang rendah di dalam air sehingga tidak dapat langsung diaplikasikan ke dalam produk. Oleh karena itu perlu dilakukan metode mikroemulsi. Metode mikroemulsi dipilih karena memiliki ukuran dispersi kurang dari 1 μm (5-100 nm), sehingga dapat meningkatkan kelarutan dalam air selain itu juga dapat meningkatkan ketersediaan komponen senyawa bioaktif yang terkandung dalam FTT. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui proporsi fortifikasi mikroemulsi terbaik dari segi fisik dan organoleptikyang dapat diaplikasikan pada produk crackers. Ada banyak faktor yang mempengaruhi karakteristik crackers, salah satunya yaitu air. Dalam produk crackers, air berperan dalam menentukan karakteristik fisik dan organoleptik produk. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan karakteristik crackers yang lebih baik, dengan cara mensubstitusi sebagian air dengan mikroemulsi yang ditambahkan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan fortifikan mikroemulsi FTT pada produk crackers berpengeruh nyata terhadap karakteristik fisik. Proporsi fortifikasi mikroemulsi FTT yang menghasilkan karakteristik fisik dan organoleptik terbaik pada produk crackers terdapat pada perlakuan dengan proporsi sebesar 6%. Karakteristik fisik yang dihasilkan yaitu memiliki nilai L (tingkat kecerahan) sebesar 74,653±1,201; nilai a (tingkat kemerahan) 5,467±1,801; nilai b (tingkat kekuningan) 28,720±1,524; derajat Hue sebesar 87,71±1,616; daya patah 26,793±1,451 N dan derajat pengembangan sebesar 0,917. Sedangkan karakteristik organoleptik yang dihasillkan yaitu keseragaman warna 3 (agak suka), aroma 2,95 (agak suka), bau menyimpang 3,7 (tidak kuat), kerenyahan 3,85 (renyah), kehalusan tekstur 3,55 (suka), rasa 2,9 (agak enak), rasa menyimpang 3,2 (agak kuat), dan after taste 3,5 (tidak getir). Adapun karekteristik senyawa bioaktif yang masih ada dalam crackers perlakuan fortifikasi mikroemulsi 6% yaitu α-tokoferol 9,828 mg/100 g, α-tokotrienol 0,259 mg/100 g, δ-tokotrienol 0,539 mg/100 g, γ-tokotrienol 0,566 mg/100 g, β-sitosterol 3,646 mg/100 g, stigmasterol 6,46, kampesterol, 2,511 dan skualen 15,996