Karakteristik Minuman Fungsional Kombucha Sari Murbei (Morus Alba L.) Dan Madu (Kajian Proporsi Sari Murbei : Madu Dan Lama Fermentasi)

Pengolahan buah murbei (Morus alba L.) menjadi produk olahan memang perlu dikembangkan mengingat nilai jual yang lebih tinggi daripada bentuk segar. Salah satu bentuk pengolahan buah murbei ini yaitu berupa minuman fermentasi kombucha. Sedikitnya terdapat 100 petani murbei di desa Pandanrejo, Bumiaji, Kota Batu. Saat musim kemarau, produktivitas buah murbei sangat bagus mencapat 4-6 ton dari sekitar 5 hektar lahan murbei di desa Pandanrejo (Dinas Pertanian Kota Batu, 2015). Fermentasi sari murbei merupakan diversifikasi dari buah murbei. Dalam proses fermentasi kombucha, faktor nutrisi sangat penting karena akan mempengaruhi aktivitas mikroba, selain itu lama fermentasi juga akan mempengaruhi karakteristik kombucha murbei. Dengan demikian dilakukanlah penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan murbei dengan madu dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha murbei yang dihasilkan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi sari buah murbei:madu (M) yang terdiri dari 3 level (1:0.05) (1:0.1) (1:0.15) dan faktor II adalah lama fermentasi (L) yang terdiri dari 3 level (96 jam, 144 jam, dan 192 jam) dimana masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Hasil pengamatan dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5% metode Rancangan Acak Kelompok. Apabila terjadi interaksi antara kedua factor maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), jika tidak ada interaksi maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptic dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi sari buah murbei:madu dan lama fermentasi masing-masing berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, aktivitas antioksidan, total gula reduksi, total antosianin, kadar alkohol, kecerahan, kemerahan, dan kekuningan. Perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah pada perlakuan konsentrasi madu 15% dengan lama fermentasi 96 jam, sedangkan perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik adalah pada konsentrasi madu 15% dengan lama fermentasi 192 jam. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut: pH (3.65), total asam (1.17%), aktivitas antioksidan (62.036%), total gula reduksi (4.25%), total antosianin (700.79 ppm), kadar alkohol (0%), tingkat kecerahan (26.17), tingkat kemerahan (7.73), tingkat kekuningan (0.84) dengan nilai organoleptik aroma 3.50 (suka), warna 4.00 (suka) dan rasa 4.30 (suka)