Pembuatan Minuman Nira Siwalan (Borassus flabelifer L.) Kemasan dengan Tambahan Kolang-kaling dan Nata de coco.

Nira siwalan (Borassus flabellifer L.) atau legen di Indonesia dikenal sebagai minuman khas daerah Tuban dan Gresik. Pengolahan nira siwalan oleh masyarakat masih sangat terbatas yakni diolah menjadi gula merah atau tuak. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk olahan nira siwalan, salah satunya adalah pengolahan minuman kemasan. Minuman dalam kemasan merupakan produk yang cukup populer di pasaran karena praktis dan mudah didapatkan. Selain itu, pembuatan produk minuman kemasan mudah diterapkan oleh masyarakat. Penelitian pendahuluan berupa riset konsumen yang dilakukan untuk mengetahui inovasi produk minuman kemasan dari nira siwalan yang sesuai keinginan konsumen. Hasil riset menunjukkan bahwa 88% dari 150 responden mengetahui nira siwalan dan sebanyak 64.39% responden mengharapkan adanya inovasi berupa penambahan isi. Berdasarkan hasil riset konsumen tersebut, dilakukan inovasi produk minuman nira siwalan dengan penambahan isi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan volume isi yang tepat sesuai dengan keinginan konsumen, mengetahui karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi serta umur simpan produk nira siwalan dalam kemasan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Tersarang (Nested Design). Faktor I ialah jenis isi, terdiri dari 2 level yaitu kolang-kaling dan nata de coco. Faktor II ialah volume isi dengan 3 level yaitu 5; 10; dan 15% (b/v) sehingga didapatkan 6 kombinasi perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan 4 kali ulangan. Sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Analisis data hasil penelitian akan dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) selang kepercayaan 5% yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh perlakuan yang diberikan. Jika hasil uji memperlihatkan adanya perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan perbedaan jenis isi berpengaruh nyata (α= 0.05) terhadap parameter nilai pH dan total asam produk. Sedangkan perlakuan perbedaan volume isi berpengaruh nyata (α= 0.05) pada parameter nilai pH dan tingkat kecerahan produk. Nilai perlakuan terbaik parameter fisikkimia pada minuman nira siwalan dalam kemasan jenis isi kolang kaling adalah pada volume isi 15% yaitu: nilai pH 5.25 ± 0.058, total asam 0.04 ± 0.011 %, total khamir 2.08 ± 0.18 log CFU/ml, dan tingkat kecerahan (L) 26.5 ± 1.1. Sedangkan pada jenis isi nata de coco adalah pada volume isi 15% yaitu: nilai pH 4.95 ± 0.06, total asam 0.08 ± 0.011 %, total khamir 2.23 ± 0.11 log CFU/ml, dan tingkat kecerahan (L) 27.2 ± 1.9. Nilai perlakuan terbaik parameter organoleptik pada minuman nira siwalan dalam kemasan jenis isi kolang-kaling diperoleh dari perlakuan volume isi 5% yaitu : warna 3.88 ± 0.82 (suka), rasa 3.62 ± 0.97 (suka), aroma 3.06 ± 1.04 (agak suka) dan tekstur 3.64 ± 0.85 (suka). Pada jenis isi nata de coco diperoleh pada volume isi 10% yaitu : warna 3.74 ± 1.05 (suka), rasa 4.04 ± 0.75 (suka), aroma 3.22 ± 0.91 (agak suka) dan tekstur 4.06 ± 0.93 (suka)