Pengaruh Variasi Ph Gula Kelapa (Cocos Nucifera L.) Dan Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat (Nahco3) Terhadap Karakteristik Gula Semut Kelapa

Gula Semut Kelapa Adalah Gula Kelapa Berbentuk Bubuk Yang Dapat Dibuat Dari Nira Palma, Yaitu Suatu Larutan Gula Kelapa Cetak Palmae Yang Telah Dilebur Kembali Dengan Penambahan Air Pada Konsentrasi Tertentu. Kualitas Gula Semut Yang Dihasilkan Sangat Ditentukan Oleh Bahan Baku Utamanya Yaitu Gula Kelapa Yaitu Ph Atau Derajat Keasaman Dan Air Serta Komponen Non Sukrosa Seperti Lemak, Protein, Gula Reduksi, Dan Bahan Organik Yang Tidak Larut Air. Permasalahan Yang Muncul Pada Gula Semut Yang Terdapat Di Pasaran Adalah Gula Semut Memiliki Ph Yang Terlalu Rendah Yaitu Sekitar 4,5. Ph Atau Derajat Keasaman Yang Terdapat Pada Bahan Baku Sangat Mempengaruhi Proses Kristalisasi Pembuatan Gula Semut Karena Adanya Jumlah Gula Reduksi Yang Terbentuk. Natrium Bikarbonat Berfungsi Sebagai Pengatur Keasaman Yang Akan Meningkatkan Ph Suatu Makanan Dan Minuman Karena Adanya Oh- Yang Bereaksi Dengan H+ (Asam) Menghasilkan Terjadi Reaksi Penetralan Dan Menghasilkan Garam Sehingga Penurunan Kualitas Akibat Gula Reduksi Yang Tinggi Yang Disebabkan Oleh Ph Atau Derajat Keasaman Dapat Dihindari. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Pengaruh Ph Gula Kelapa Dan Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat, Dan Interaksi Keduanya Sehingga Gula Semut Kelapa Yang Dihasilkan Akan Memiliki Kualitas Yang Optimum. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Kelompok (Rak) Dua Faktor. Faktor I Yaitu Ph Gula Kelapa (6,5(±0,1);7,0(±0,1);7,5(±0,1)) Dan Faktor Ii Yaitu Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat (0,75%;1%;1,25% B/B). Setiap Perlakuan Diulang Sebanyak 3 Kali Sehingga Diperoleh 27 Satuan Percobaan. Data Dianalisa Dengan Menggunakan Analisa Ragam (Anova). Uji Lanjut Bnt Dengan (Beda Nyata Terkecil) Dan Duncan Multiple Range Test (Dmrt) Dengan Selang Kepercayaan 5% Dan 1%. Penentuan Perlakuan Terbaik Menggunakan Metode Multiple Attribute Atau Zeleny. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Variasi Ph Gula Kelapa Berpengaruh Sangat Nyata (Α=0,01) Terhadap Ph, Kadar Gula Reduksi, Kadar Air, Kadar Abu, Kecerahan (L), Kemerahan (A*), Kekuningan (B*), Dan Kecepatan Larut. Perlakuan Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat Berpengaruh Sangat Nyata (Α=0,01) Terhadap Ph, Kadar Abu, Dan Berpengaruh Nyata (Α = 0.05) Terhadap Kecepatan Larut. Interaksi Keduanya Memberikan Pengaruh Sangat Nyata (Α=0,01) Terhadap Ph, Dan Kecepatan Larut. Namun Baik Ph Gula Kelapa Maupun Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat Tidak Berpengaruh Nyata Terhadap Total Gula Dan Rendemen. Nilai Perlakuan Terbaik Menurut Parameter Kimia-Fisik Diperoleh Dari Perlakuan Gula Kelapa Dengan Ph 7,5(±0,1) Dan Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat 0,75% Yaitu : Ph (9,17), Kadar Gula Reduksi (1,83%), Kadar Air (1,37%), Total Gula (87,78%), Kadar Abu (2,86%), Rendemen (86.65%), Kecerahan (L) (51,79), Kemerahan (A*) (9,81), Kekuningan (B*) (19,24), Dan Kecepatan Larut (0,032 G/Detik). Nilai Perlakuan Terbaik Menurut Parameter Organoleptik Diperoleh Dari Perlakuan Gula Kelapa Dengan Ph 7,0(±0,1) Dengan Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat 1,25% Yaitu : Warna (4,38), Rasa (3,63), Aroma (3,88), Tekstur (3,68)