Pengaruh Ragam Pewarna Alami Pada Sosis Ayam Dengan Penambahan Gel Porang Terhadap Stabilitas Antioksidan Dan Warna Sosis Dengan Modifikasi Lama Pengukusan

Sosis ayam merupakan salah satu produk olahan daging yang populer di masyarakat, namun dalam proses pembuatannya sering dijumpai penggunaan bahan sintetik sebagai bahan pengikat, pewarna ataupun pengawet. Penggunaan gel porang sebagai bahan pengikat serta ekstrak buah merah, ekstrak angkak dan sari kunyit sebagai bahan pewarna serta antioksidan alami dapat digunakan untuk mengatasi kekhawatiran konsumen akan keamanan pangan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh ragam pewarna alami dengan penambahan gel porang terhadap stabilitas antioksidan dan warna akhir sosis ayam dengan modifikasi lama pengukusan. Penelitian menggunakan Rancangan Percobaan Tersarang dengan faktor 1 (mayor) yaitu jenis pewarna alami dan faktor 2 (minor) yaitu lama pengukusan dengan tiga ulangan. Penambahan ragam pewarna alami dengan modifikasi lama pengukusan menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan IC50 yang berkisar antara 42,44% - 72,64%, penurunan tingkat kecerahan (L*) 18,27%-49,56%, penurunan tingkat kemerahan (a*) 17,47%-69,32% serta penurunan tingkat kekuningan (b*) sebesar 21,19%-41,36%. Perlakuan terbaik dengan metode zeleny adalah sosis ayam dengan jenis pewarna alami ekstrak buah merah dan lama pengukusan 10 meni