Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Hasil Modifikasi Annealing (Kajian Suhu Dan Lama Perendaman)

Sukun (Artocarpus communis) merupakan salah satu buah yang mudah diperoleh di Indonesia. Sukun memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dibandingkan dengan sumber karbohidrat lain, sehingga sangat berpotensi untuk pangan alternatif sumber karbohidrat selain beras. Mudah busuknya sukun setelah dipetik, menjadi salah satu kendala dalam pengembangan produk. Untuk memperpanjang umur simpan, sukun perlu diubah menjadi produk tepung. Tepung sukun juga memiliki kekurangan sifat fisik-kimia tepungnya, kekurangan sifat fisik-kimia ini dapat ditanggulangi dengan cara dimodifikasi. Salah satu modifikasi pati yang dapat diterapkan adalah modifikasi fisik Annealing. Modifikasi annealing merupakan modifikasi menggunakan suhu dibawah gelatinisasi pati dengan kadar air berlebih. Mekanisme metode annealing adalah air berpenetrasi masuk ke dalam granula pati akibat pengaruh kenaikan suhu. Air tersebut akan berikatan dengan gugus amorf pada pati sehingga mampu merubah sifat fisiko-kimia pati dari tepung sukun. Proses annealing yang diberlakukan terhadap chips sukun dinilai lebih menyederhanakan tahapan antara modifikasi dan penepungan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi fisik annealing chips sukun pada waktu dan suhu yang berbeda terhadap sifat fisiko-kimia tepung yang dihasilkan. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu lama annealing yang terdiri dari 6 jam, 12 jam dan 18 jam, serta suhu annealing yang terdiri dari 27°C dan 40°C. Ada 6 kombinasi yang masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Tepung termodifikasi annealing kemudian dianalisa kadar air, kadar pati, kadar amilosa, pH, viskositas panas, holding dan dingin, sweling power, kelarutan, warna, granula. Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama annealing memberikan pengaruh nyata terhadap nilai viskositas holding. Selain itu, suhu annealing memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kelarutan dan viskositas dingin. Interaksi antara lama dan suhu annealing berpengaruh nyata terhadap nilai pH, viskositas panas dan serat kasar. Kombinasi perlakuan terbaik pada 18 jam suhu 40oC dengan karakteristik kadar air 9,12%, pH 4,40, kadar pati 55,09%, kadar amilosa 29,18%, swelling power 10,34%, kelarutan 20,90%, viskositas panas 14,33 Cps, viskositas holding 14 Cps, viskositas dingin 40 Cps, dan serat kasar 9,79%