Profiling Atribut Sensori Produk Minuman Olahan Jahe dengan Metode RATA (Rate-All-That-Apply) Studi Kasus Wedang Jahe, Bandrek, Sekoteng, Ronde

Produk minuman olahan jahe, seperti wedang jahe, bandrek, sekoteng dan ronde, merupakan beberapa produk minuman tradisional yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik produk minuman olahan jahe khususnya atribut sensorinya sehingga diperoleh definisi sensori yang jelas untuk produk minuman olahan jahe sebagai upaya pencegahan klaim produk tradisional oleh negara lain. Profiling atribut sensori produk minuman olahan jahe menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply). Metode analisis data yang digunakan untuk mengetahui signifikansi atribut adalah Friedman Test, sedangkan untuk mengetahui perbedaan atribut sensori terhadap panelis dan sampel adalah Analysis of Variance (ANOVA) model General Linear Model (GLM). Respon atribut sensori yang terbentuk dianalisis menggunakan metode Principal Component Analysis (PCA) untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi sebaran respon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap jenis minuman jahe memiliki profil yang khas. Wedang jahe merupakan minuman jahe dengan rasa jahe yang intensitasnya cukup tinggi, warna air seduhan cenderung kemerahan, memiliki sensasi pedas, sensasi menghangatkan, hangat yang tertinggal (afterfeel) dan aftertaste pedas. Bandrek merupakan minuman jahe dengan intensitas rasa jahe, aroma jahe, sensasi sepat, sensasi berpasir, sensasi pedas, sensasi menghangatkan, sensasi menyengat, hangat yang tertinggal (afterfeel), aftertaste pedas, endapan, dan kekentalan yang tinggi. Bandrek memiliki warna air seduhan cenderung kecoklatan. Sekoteng merupakan minuman jahe yang dominan memiliki rasa manis, sensasi “grinjil-grinjil” (brittle-gel), rasa manis untuk isian dan kejernihan tinggi, namun sensasi chemestesis yang cenderung rendah. Warna air seduhan untuk sekoteng cenderung kuning. Ronde merupakan minuman jahe dengan intensitas tertinggi untuk atribut aroma manis, kekenyalan isian, variasi warna isian, aroma kacang sangrai, rasa gurih kacang, dan kerenyahan kacang, namun sensasi chemestesis yang cenderung rendah. Warna air seduhan untuk ronde cenderung kuning. Parameter yang membedakan antar sampel adalah keberadaan dan intensitas atribut-atribut pada sampel. Sebaran respon yang ditunjukkan panelis dipengaruhi oleh PC1 yang merepresentasikan panelis sebesar 24,43%, PC2 sebesar 15.74%, dan PC3 sebesar 8.17%, yang korelasinya kurang dari 85%