Pengaruh Penambahan Sari Apel Dan Gelatin Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa

Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang mengandung asam laktat hasil fermentasi susu dengan starter Streptococcus Thermophillus dan Laktobacilus Bulgaricus. Yoghurt yang biasa diproduksi adalah yoghurt yang berasal dari susu sapi. Akan tetapi terdapat susu yang lebih tinggi kandungan laktosa yakni susu kambing etawa. Permasalahan yang dihadapi adalah cita rasa dan bau susu kambing. Oleh karena itu dilakukan penelitian yogurt susu kambing dengan penambahan sari apel sebagai penambah cita rasa dan aroma serta gelatin sebagai bahan penstabil Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah apel dan gelatin terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik yoghurt susu kambing etawa serta mengetahui perlakuan terbaik yang dihasilkan dari yogurt susu kambing etawa. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Keteknikan Pertanian, dan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Pengolahan data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama yang digunakan adalah konsentrasi penambahan sari apel 10%;20%;dan30% dan faktor kedua penambahan gelatin 0.3% dan 0.5% dari 200 ml susu kambing etawa. Setelah itu dilakukan pengujian mengenai pH, viskositas, total BAL, dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur kelembutan dan warna) dilanjutkan dengan analisis ragam ANOVA kemudian uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penambahan sari apel dan gelatin memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap pH sebelum inkubasi, pH akhir dan viskositas akan tetapi berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma, tekstur ( kelembutan ) dan warna. Hasil terbaik didapatkan pada perlakuan penambahan sari apel 30% dan gelatin 0.5% dengan nilai pH sebelum inkubasi 4.7; pH 4.01; viskositas 756.33 Cp; total bakteri asam laktat 69000 CFu/ml; rasa 5.91( agak menyukai ); aroma 6.18 ( menyukai ); tekstur kelembutan 6.32 ( menyukai ) dan warna 5.84 ( agak menyukai )