Studi Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat Dan Gula Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik pada Pembuatan Sirup Nanas (Ananas comocus

Nanas (Ananas comocus) termasuk salah satu jenis tanaman yang mempunyai umur cukup panjang. Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropis dan sub tropis. Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayene dan Queen Pada proses pembuatan sirup nanas, total gula dan asam sitrat merupakan dua faktor yang penting dalam menentukan mutu dari sirup. Jumlah nanas dan total gula mempengaruhi keadaan fisik dari sirup nanas yaitu kekentalan dan kekompakan (tidak terjadi pengendapan) sehingga apabila konsentrasi gula yang digunakan kurang maka sulit untuk mengikat air pada bahan, konsentrasi asam sitrat juga mempengaruhi kandungan kimia sirup selama proses pembuatan sirup. Kedua faktor tersebut, dapat menyebabkan perubahan-perubahan baik sifat fisik, kimia dan argonoleptik sirup nanas. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, faktor 1 yaitu penambahan gula dengan perbandingan volume sari buah 500 ml dan berat gula 55 % ; 65 % ; dan 75 % dan Faktor 2 yaitu penambahan asam sitrat 0,1 %, 0,2 %, dan 0,3 % dengan 3 kali ulangan. Parameter penelitian yang akan diuji yaitu pH, warna, viskositas, dan uji organoleptik (warna, tekstur, dan rasa). Hasil penelitian dengan perlakuan terbaik yaitu dengan nilai skor tertinggi yaitu pada penambahan gula 75 % dan asam sitrat 0,2 % (G3K2). Nilai parameter yang didapatkan pada perlakuan ini meliputi pH sebesar 4,20, viskositas sebesar 20,00 cP, warna kecerahan (L*) sebesar 23,7 , kemerahan (b*) sebesar 6,60 , kekuningan (b*) sebesar 6,8 . Kesukaan panelis terhadap rasa sirup nanas sebesar 5,03 (agak menyukai), kesukaan panelis terhadap kekentalan sirup nanas sebesar 4,65 (netral), dan kesukaan panelis terhadap warna sirup nanas sebesar 4,87 (netral)