Studi Pengolahan Selai Bahan Baku Kulit Buah Manggis (Kajian Perbandingan Kadar Bubur Kulit Buah Manggis Dengan Kadar Gula Serta Kadar Pektin

Manggis (Garcinia mangostana) merupakan pohon buah yang berasal dari daerah Asia Tenggara. Secara umum, orang hanya mengkonsumsi buahnya saja dan cenderung membuang kulit buah manggis tersebut. Ternyata kulit manggis yang selama ini hanya menjadi sampah di sekitar masyarakat, mempunyai khasiat yang luar biasa. Kulit manggis yang mengandung xanthone sebagai antioksidan yang kuat. Oleh karena itu penelitian ini mengambil judul pengembangan produk selai bahan baku kulit buah manggis guna menambah nilai jual dari kulit manggis. Untuk mendapatkan gel selai yang baik yang harus diperhatikan adalah penambahan gula dan pektin pada saat pemasakan. Kombinasi kadar gula dengan pektin diduga dapat meningkatkan kualitas selai kulit buah manggis. Dalam penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, yaitu persentase kadar gula dengan jumlah 55%, 60% dan 65% serta kadar pektin 0,50%, 0,75% dan 1%. Uji yang akan dilakukan adalah uji organoleptik, kadar air, viskositas, total padatan terlarut, dan kadar antioksidan. Data yang diperoleh akan dihitung dengan ANOVA (Analysis of Varian) menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil uji organoleptik diperoleh bahwa panelis lebih menyukai selai kulit buah manggis dengan persentase bubur kulit manggis dengan gula sebesar 65% serta kadar pektin 1%. Sedangkan uji fisik dan kimia, perlakuan terbaik selai kulit buah manggis ada pada perlakuan persentase bubur kulit manggis dengan gula sebesar 40% : 60% serta kadar pektin 0,50% dengan hasil nilai viskositas 6381,333 Mpas, kadar air 38,357%, total padatan terlarut 59,267°Brix serta kadar antioksidan sebesar 62,783 ppm