Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Jelly Drink Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus).

Buah naga merupakan tanaman buah yang baru dibudidayakan di Indonesia mulai tahun 2000 dan banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup tinggi. Buah naga mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan, serta mengandung serat pangan dalam bentuk pektin. Oleh karena itu buah naga berpotensi baik diolah menjadi produk pangan fungsional, salah satunya jelly drink. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh proporsi buah naga merah : air dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik jelly drink buah naga merah. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan proporsi buah naga merah : air dan konsentrasi karagenan yang tepat agar dihasilkan jelly drink buah naga merah yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I rasio sari buah naga merah yang terdiri dari 3 taraf yaitu proporsi buah naga merah : air (1:3, 1:5, 1:7) (b/v) dan faktor II konsentrasi karagenan yang terdiri dari 4 taraf (0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%) (b/v). Sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Dari penelitian yang telah dilakukan diketahui pada sifat fisik yaitu warna (L*), (a*), (b) proporsi buah naga : air berpengaruh sangat nyata sedangkan untuk karagenan tidak berpengaruh nyata. Pada sifat kimia meliputi antioksidan dan pH, proporsi buah naga : air dan karagenan berpengaruh sangat nyata. Semakin tinggi proporsi buah naga merah : air dan konsentrasi karagenan maka pH akan semakin meningkat sedangkan kadar antioksidan menurun, begitu pula sebaliknya. Disamping itu, diketahui pula bahwa proporsi buah naga : air (1:7) (b/v) dan karagenan 0,5% (b/v) menghasilkan jelly drink buah naga merah dengan mutu terbaik dengan kadar antioksidan 0,09 mg/ml, pH 0,17, kesukaan panelis terhadap rasa 0.09, aroma 0.13, tekstur 0.12, warna 0 dan daya hisap 0.07(netral)