Optimasi Penurunan Kadar Air Madu Metode Adsoption Drying Dengan Response Surface Methodology (RSM) Kajian Waktu dan Rasio Berat Sampel:Adsorben.

Madu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi dan banyak manfaatnya. Permasalahan utama yang ditemukan pada madu Indonesia adalah kadar air yang tinggi. Hal ini disebabkan terutama karena iklim Indonesia yang tropis dengan curah hujan yang tinggi secara langsung mempengaruhi madu yang dihasilkan. Madu merupakan bahan yang sangat higroskopis sehingga pada iklim yang lembab kandungan airnya menjadi tinggi. Kadar air madu adalah faktor penting yang memberikan kontribusi untuk stabilitas terhadap fermentasi selama penyimpanan. Salah satu alternatif lain untuk pengembangan proses pengeringan non termal adalah proses pengeringan adsorpsi. Tujuan penelitian ini mengetahui kondisi optimum proses penurunan kadar air madu terhadap nilai kadar air, pH dan perubahan warna ditinjau dari variabel lama waktu pengeringan dan rasio berat sampel dengan adsorben pada proses penurunan kadar air madu. Metode yang digunakan adalah metode respon permukaan (RSM), menggunakan desain rancangan desain rancangan komposit pusat (CCD) dengan dua variabel bebas. Pada penelitian ini digunakan multiple respon optimization dengan paket JOP (Joint Optimation Plot). Kelebihan JOP yaitu respon yang diamati memiliki target yang sesuai dengan keinginan peneliti. Variabel yang dikaji pada penelitian ini adalah lama waktu (15, 20 dan 25 jam) dan rasio berat sampel dengan berat adsorben (1:3; 1:4 dan 1:5) dengan parameter kadar air, pH dan perubahan warna. Parameter utama yang digunakan untuk menentukan optimasi adalah penurunan kadar air yang maksimum dan kerusakan madu yang minimum. Proses verifikasi dilakukan dengan menurunkan kadar air madu dengan mengunakan proses pengeringan optimasi yang optimum. Analisis data optimasi meliputi, analisis pemilihan model, kurva permukaan respon dan penentuan kondisi optimum. Hasil optimasi diperoleh lama waktu 14,37 jam dan rasio berat sampel dengan berat adsorben adalah 1:4,85 (b/b) dengan prediksi kadar air, pH dan perubahan warna berturut turut adalah 20,24%; 3,48 dan 12,52. Pada hasil verifikasi didapatkan respon kadar air, pH dan perubahan warna berturut turut diperoleh 20,36%; 3,4 dan 18,36. Dari hasil optimasi diperoleh karakteristik madu dengan gula reduksi 74,27%; total padatan terlarut 87% dan keasaman 27,27 ml N NaOH/kg. Kesimpulan penelitian ini adalah hasil analisis respon kadar air dan pH pada tahap verifikasi proses penurunan kadar air madu masih berada dalam interval hasil prediksi respon. Perubahan warna pada proses penurunan kadar air madu hasil verifikasi menunjukkan nilai yang lebih tinggi. Perbandingan karakteristik fisik dan kimia sampel madu hasil optimasi sudah sesuai SNI (3545:2013)