Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Lencam (Lethrinus sp) dan Aplikasinya untuk Produk Permen Jeli (Kajian Konsentrasi Gelatin dan Kosentrasi Asam Sitrat)

Produk Permen Jeli Dalam Pembuatannya Biasanya Menggunakan Gelatin Sebagai Bahan Pembentuk Gel. Di Indonesia, Gelatin Masih Merupakan Produk Impor, Dan Sumber Bahan Baku Yang Digunakan Masih Terbatas Pada Tulang Dan Kulit Babi Dan Sapi. Kulit Ikan Lencam Merupakan Salah Satu Limbah Yang Banyak Diperoleh Dari Industri Fillet Ikan. Oleh Karena Itu Pada Penelitian Ini Dilakukan Pembuatan Permen Jeli Dengan Penambahan Gelatin Dari Kulit Ikan Lencam Dan Asam Sitrat Karena Gelatin Dan Asam Sitrat Memiliki Peranan Dalam Pembentukan Gel. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Pengaruh Konsentrasi Gelatin Dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Permen Jeli. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Yang Disusun Secara Faktorial Dengan 2 Faktor Yaitu Faktor I Adalah Konsentrasi Gelatin (4%, 6%, Dan 8% B/V) Dan Faktor II Adalah Konsentrasi Asam Sitrat (0,20%, 0,25%, Dan 0,30% B/V) Dengan 3 Kali Pengulangan Sehingga Diperoleh 27 Satuan Percobaan. Pengamatan Yang Dilakukan Meliputi Analisa Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak, Kadar Abu, Total Gula, Viskositas, Kekuatan Gel, Titik Jendal, Warna, Ph, FTIR (Fourier Transmitted Infrared) Dan Rendemen. Data Hasil Pengamatan Dianalisa Dengan Menggunakan Analisa Ragam ANOVA (Analysis Of Variance) Dilanjutkan Dengan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) Jika Terdapat Interaksi Antara Kedua Faktor Atau Uji Lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) Jika Tidak Terdapat Interaksi Antara Kedua Faktor Dengan Selang Kepercayaan 5%. Untuk Uji Organoleptik Dianalisa Dengan Uji Kesukaan Skala Hedonik. Sedangkan Untuk Pemilihan Perlakuan Terbaik Dengan Metode De Garmo. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Konsentrasi Gelatin Memberikan Pengaruh Yang Nyata Terhadap Kadar Air, Total Gula, Tekstur, Ph, Tingkat Kecerahan, Derajat Kemerahan, Derajat Kekuningan. Sedangkan Konsentrasi Asam Sitrat Berpengaruh Nyata Terhadap Ph, Tingkat Kecerahan. Namun, Penelitian Diperoleh Tidak Ada Interaksi Antara Perlakuan Konsentrasi Gelatin Dan Konsentrasi Asam Sitrat. Perlakuan Terbaik Permen Jeli Didapatkan Pada Tingkat Perlakuan Konsentrasi Gelatin 8% Dengan Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat 0,30%. Karakteristik Permen Jeli Yang Dihasilkan Adalah Kadar Air 17,39%, Kadar Abu 0,05%, Kadar Protein 5,70%, Kadar Lemak 0,68%, Tekstur 20,83 N, Ph 4,04; Total Gula 46,39%, Tingkat Kecerahan (L*) 29,95 ; Tingkat Kemerahan (A*) 19,89 ; Tingkat Kekuningan (B*) 18,49 Dengan Nilai Organoleptik Warna 5,7 (Agak Menyukai), Tekstur 5,45 (Agak Menyukai), Rasa 4,55 (Netral) Dan Aroma 4,3 (Netra