Karakteristik Biskuit Berbasis Lokal Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi (Kajian Proporsi Tepung dan Konsentrasi Kuning Telur)

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Biskuit tidak hanya dibuat dari tepung terigu, namun dapat pula dibuat dari tepung lain karena dalam pembuatan biskuit tidak diperlukan gluten. Hal ini yang mendasari dibuatnya biskuit dari tepung ubi jalar dan tepung jagung. Selain mudah diperoleh, kedua bahan ini memiliki harga yang relatif murah. Kedua tanaman ini mengandung karbohidrat yang tinggi serta gizi yang cukup baik sehingga sesuai untuk dijadikan tepung sebagai bahan baku pembuatan biskuit. Kelemahan jagung sebagai bahan pembuatan biskuit yaitu mengandung anti nutrisi berupa asam fitat dan granula pati yang besar. Beberapa penelitian sebelumnya telah menyebutkan bahwa fermentasi mampu mendegradasi asam fitat. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan beberapa enzim yang diduga mampu menurunkan kadar fitat pada jagung. Salah satu penentu kualitas biskuit adalah tekstur. Selama fermentasi jagung, mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim yang dapat melunakkan ganula pati sehingga tepung menjadi halus dan tekstur biskuit yang keras dapat dikurangi. Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam membantu memperbaiki tekstur biskuit adalah kuning telur. Protein pada kuning telur memudahkan terjadinya dispersi minyak dalam komponen penyusun suatu adonan sehingga sifat produk akhir menjadi empuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi penambahan tepung ubi jalar dan tepung jagung fermentasi serta konsentrasi kuning telur yang tepat untuk mendapatkan biskuit dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, dimana faktor I adalah proporsi tepung ubi jalar : tepung jagung (50:50%, 70:30%, 90:10%) dan faktor II adalah konsentrasi kuning telur (3%, 6%, 9%). Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit perlakuan terbaik secara fisik kimia diperoleh pada perlakuan proporsi ubi jalar oranye dengan tepung jagung fermentasi 70 : 30 dan konsentrasi kuning telur 9%. Biskuit tersebut memiliki kadar air 3,33%, kadar lemak 32,15%, kadar protein 3,26 %, kadar pati 41,78%, serat kasar 1,36 %, daya patah 12,37 N, kecerahan 66,43, kemerahan 8,40, dan kekuningan 28,73, skor kesukaan terhadap rasa 4,33 (suka), warna 4,03 (suka), aroma 3,87 (suka), dan tekstur 3,93 (suka). Biskuit perlakuan terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi ubi jalar oranye dengan tepung jagung fermentasi 50 : 50 dan konsentrasi kuning telur 3% memiliki kadar air 2,72%, kadar lemak 31,23%, kadar protein 2,92%, kadar pati 48,06%, serat kasar 1,47%, daya patah 9,77 N, kecerahan 69,97, kemerahan 7,50, dan kekuningan 26,30, skor kesukaan terhadap rasa 4,37 (suka), warna 4,13 (suka), aroma 4,20 (suka), dan tekstur 4,03 (suka)