Karakteristik Fisik Dan Kimia Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Sirsak (Annona Muricata L.) (Kajian Penambahansari Buah Dan Lama Fermentasi

Seiring Dengan Meningkatnya Konsumsi Susu, Berbagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Susu Pun Mulai Berkembang Pesat. Salah Satu Usaha Untuk Meningkatkan Konsumsi Susu Adalah Melakukan Fermentasi Susu Menjadi Yoghurt. Kini Semakin Banyak Ditemukan Produk Yoghurt Dipasaran Yang Memiliki Varian Rasa, Namun Menggunakan Rasa Yang Berasal Dari Sari Buah Masih Belum Popular Dimasyarakat. Salah Satu Buah Yang Dapat Digunakan Sebagai Inovasi Pada Pembuatan Yoghurt Yaitu Sirsak. Buah Sirsak ( Anonna Muricata L.) Di Indonesia Masih Tergolong Kurang Dimanfaatkan Dibanding Buah Lain, Hal Ini Dikarenakan Masa Simpan Buah Yang Pendek. Buah Sirsak Mengandung Senyawa-Senyawa Berfungsi Sebagai Antioksidan Alami. Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Sirsak Melibatkan Bakteri L.Bulgaricus , S. Thermophillus , L. Acidophilus Dan Bifidobacterium . Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Serta Karakteristik Dari Yoghurt Dan Mengetahui Formula Terbaik Minuman Yoghurt Yang Mengandung Antioksidan Serta Karakteristik Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Sirsak. Metode Penelitian Yang Digunakan Adalah Rancangan Acak Kelompok (Rak) Dengan Menggunakan 2 Faktor, Yaitu Penambahan Sari Buah Sirsak (10%, 15% Dan 20%) Dan Lama Fermentasi (8 Jam, 10 Jam Dan 12 Jam) Dengan Tiga Kali Ulangan. Data Yang Diperoleh Dianalisa Dengan Menggunakan Analisa Ragam (Anova). Apabila Terdapat Beda Nyata Dilakukan Uji Lanjut Dmrt ( Duncan’s Multiple Range Test ) Dan Uji Beda Bnt Dengan Taraf Nyata 5%. Pemilihan Perlakuan Terbaik Menggunakan Metode De Garmo. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Pada Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak Yang Berbeda (10%, 15% Dan 20%) Berpengaruh Nyata (Α=5%) Terhadap Ph, Total Asam, Aktivitas Antioksidan, Total Bal, Viskositas, Kecerahan, Kemerahan Dan Kekuningan. Perlakuan Lama Fermentasi Yang Berbeda (8 Jam, 10 Jam Dan 12 Jam) Berpengaruh Nyata (Α=5%) Terhadap Total Asam, Aktivitas Antioksidan, Total Bal, Viskositas, Kecerahan, Kemerahan Dan Kekuningan. Kedua Perlakuan (Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi) Terjadi Interaksi Dan Memberikan Pengaruh Nyata (Α=5%) Terhadap Total Asam Dan Viskositas. Pemberian Perlakuan Perbandingan Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda Tidak Berpengaruh Nyata Terhadap Ph, Aktivitas Antioksidan, Total Bal, Kecerahan, Kemerahan, Kekuningan Dan Analisa Organoleptik. Pada Perlakuan Terbaik Tersebut Menghasilkan Ph 4,413, Total Asam 0,820%, Aktivitas Antioksidan 61,503%, Viskositas 1817,330 Cp, Kecerahn 67,433, Kemerahan 14,333 Dan Kekuningan 11,933. Parameter Organoleptik Aroma 3,60 (Netral), Rasa 4,15 (Agak Suka), Tekstur 3,95 (Netral) Dan Penampakan 3,80 (Netral)