Pemanfaatan Dan Pengolahan Limbah Padat Industri Tahu Menjadi Kecap Bubuk (Kajian Konsentrasi Penambahan Bubur Nanas Dan Maltodekstrin)

Industri tahu adalah industri rumah tangga yang selama ini jumlahnya semakin meningkat. Namun, seiring dengan meningkatnya produksi, usaha tersebut akan selalu memberikan dampak berupa limbah. Industri tahu menghasilkan limbah yang dihasilkan berupa limbah cair, padat, dan gas. Limbah tersebut dapat menimbulkan bau busuk dan pencemaran sungai yang ada di sekitar pabrik. Selama ini limbah ampas tahu belum dimanfaatkan secara maksimal. Ampas tahu lebih banyak digunakan sebagai pakan ternak atau diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus. Padahal ampas tahu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan bisa diolah menjadi makanan yang lezat dan aman dikonsumsi, salah satunya adalah diolah menjadi kecap. Kecap yang berada di pasar selama ini merupakan produk yang berbentuk cair dan kental. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini perlu dilakukan pengembangan produk kecap dalam bentuk bubuk yang lebih praktis dalam pengemasannya, mudah dibawa, dan mudah penyimpanannya. Proses pembuatan kecap ampas tahu ini secara enzimatis dengan menggunakan enzim Bromelin yang terdapat pada bubur nanas. Untuk menghasilkan kecap bubuk menggunakan bahan pengisi yaitu maltodekstrin dan proses pengeringan menggunakan vacuum dryer. Penelitian bertujuan untuk mengetahui konsentrasi bubur nanas dan maltodekstrin yang tepat pada pembutan kecap bubuk ampas tahu secara enzimatis. Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga penambahan konsentrasi bubur nanas dan maltodekstrin berpengaruh pada pembuatan kecap bubuk ampas tahu. Adapun konsentrasi dari bubur nanas adalah 20% (b/b), 40% (b/b), 60% (b/b), sedangkan konsentrasi maltodekstrin adalah 20% (b/b), 30% (b/b), 40% (b/b), sehingga dihasilkan 9 perlakuan. Setiap produk kecap bubuk yang sudah jadi akan diujikan secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Dengan menggunakan uji Friedman, maka perlakuan terbaik dari analisa organoleptik adalah perlakuan A1B2 dengan konsentrasi bubur nanas 20% (b/b) dan maltodekstrin 30% (b/b). Memiliki tingkat kesukaan warna sebesar 4,25 (agak menyukai), rasa sebesar 4,35 (agak menyukai), aroma sebesar 2,95 (netral), tekstur sebesar 4,55 (agak menyukai). Pada perlakuan A1B2 dilakukan analisa kimia dan fisik yang meliputi analisa protein, kadar air, daya larut, dan rendemen. Dihasilkan protein 1,3%, kadar air 3,7%, daya larut 92,27%, dan rendemen 31,313%