Pengaruh Penggunaan Lesitin dan CMC Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi (Malus sylfertris Mill) Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah

Apel manalagi (Malus sylfertis Mill) merupakan salah satu jenis varietas buah apel yang banyak terdapat di lingkungan sekitar. Buah apel manalagi tinggi akan kandungan nutrisi antara lain karbohidrat, serat, protein, lemak, total gula, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energi, zat besi dan kandungan nutrisi lainnya. Pengolahan sari apel manalagi menjadi margarin buah merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan yang memiliki nilai tambah terhadap apel. Pembuatan margarin buah membutuhkan sumber lemak dan emulsifier yang berguna untuk menjaga kestabilan sistem emulsi sehingga dapat air dan minyak dapat tercampur dengan baik. Pada penelitian ini digunakan sumber lemak yang berasal dari minyak kacang tanah yang memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh lebih tinggi daripada asam lemak jenuh. Asam lemak tidak jenuh baik untuk kesehatan. Emulsifier yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis emulsifier lesitin serta emulsifier CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Penambahan emulsifier lesitin dan emulsifier CMC bertujuan untuk mempercepat pendispersian dalam air. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh emulsifier lesitin dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah sehingga dihasilkan produk yang baik. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yang masing-masing terdiri dari 3 level. Faktor pertama yaitu penambahan emulsifier lesitin dengan konsentrasi 0%, 2,5% dan 5%. Faktor kedua yaitu penambahan emulsifier CMC dengan konsentrasi 0%, 1,5% dan 3% sehingga diperoleh 9 kombinasi dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA 5%, apabila terdapat interaksi dilanjukan dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan emulsifier lesitin berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, total gula, pH, tingkat kestabilan, daya oles dan warna. Perlakuan penambahan emulsifier CMC menunjukkan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar lemak, total gula, tingkat kestabilan, pH, daya oles dan warna, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Perlakuan terbaik menurut parameter kimia fisik margarin sari apel tersuplementasi minyak kacang tanah didapatkan pada penambahan emulsifier lesitin 5% dan CMC 3% dengan kandungan kadar air 27,65%, kadar lemak 66,19%, total gula 3,42%, pH 3,2, tingkat kestabilan 92,14%, daya oles 16,6 cm, tingkat kecerahan (L*) 53,93, tingkat kekuningan (b*) 22,33. Perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik didapatkan pada penambahan emulsifier lesitin 2,5% dan CMC 3% dengan kandungan kadar air 33,89%, kadar lemak 60,68%, total gula 3,13%, pH 3, tingkat kestabilan 90,32%, daya oles 14,6 cm, tingkat kecerahan (L*) 57,4 tingkat kekuningan (b*) 16,73