Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Perbedaan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman fermentasi alami yang terbentuk karena aktivitas metabolisme bakteri asam laktat. Yoghurt dibuat dengan cara menginokulasikan starter alami bakteri asam laktat yang difermentasi dalam waktu dan suhu tertentu, sedangkan buah anggur merupakan bahan alami yang memiliki kandungan antioksidan tinggi yang mampu menangkal radikal bebas. Antioksidan alami pada anggur relatif lebih aman dibandingkan dengan antioksidan buatan. Anggur lokal Indonesia memiliki rasa yang sangat asam sehingga kurang diminati konsumen. Penambahan sari anggur pada proses pembuatan yoghurt merupakan salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan anggur lokal dan nilai fungsional yoghurt. Tujuan penambahan sari anggur dan lama fermentasi yang berbeda adalah untuk memperbaiki sifat fisik-kimiawi yoghurt serta menghasilkan yoghurt yang memiliki antioksidan. Dalam penelitian ini digunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor yaitu konsentrasi penambahan sari anggur (10%; 15%; dan 20%) dan lama waktu fermentasi (8 jam; 10 jam; dan 12 jam). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan metode Analisa sidik ragam (ANOVA= Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT untuk interaksi menggunakan selang kepercayaan 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukan perlakuan konsentrasi sari anggur dan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap parameter pH, total asam, aktivitas antioksidan, total antosianin, viskositas, warna L (kecerahan), warna a (kemerahan) dan warna b (kekuningan). Pada parameter total asam memiliki interaksi antar perlakuan yang nyata. Untuk perlakuan parameter organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan penampakan tidak berbeda nyata. Minuman fermentasi yoghurt dengan penambahan konsentrasi sari anggur 20% dan lama fermentasi 12 jam merupakan perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia dengan nilai pH (derajat keasaman) 4,35, total asam 1,17%, aktivitas antioksidan 56,45%, total antosianin 40,67 mg/100g, viskositas 1679 cP, kecerahan (L) 64,3, kemerahan (a) 24,0 dan kekuningan (b) 12,2. Perlakuan terbaik minuman fermentasi yoghurt parameter organoleptik yaitu yoghurt konsentrasi sari anggur 10% dan lama fermentasi 12 jam memiliki kesukaan terhadap aroma sebesar 3,60 (biasa / netral), rasa sebesar 3,70 (biasa / netral), tekstur sebesar 4,05 (agak suka) dan penampakan 4,00 (agak suka)