Karakteristik Fisik-Kimia Dari Ekstrak Salak Gula Pasir (Zalacca Var Amboinensis) Dengan Metode Maserasi (Kajian Rasio Bahan:Pelarut (B/V) Dan Konsentrasi Pelarut)

Buah salak ( Salacca zalacca ) adalah buah tropis asli Indonesia yang banyak tersebar di seluruh Kepulauan Nusantara. Tanaman salak berbunga dan berbuah sepanjang tahun, tetapi masa pembungaan yang paling baik pada bulan Agustus sampai Oktober, dan akan menghasilkan buah pada bulan Januari sampai April. Panen raya buah salak terjadi antara bulan Januari–April. Tanaman salak tumbuah baik pada ketinggian 0–700 m di atas permukaan laut (Tjahjadi, 1989). Keunggulan buah salak yakni memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Berdasarkan data yang dikeluarkan oleh Badan Pusat Statistik Republik Indonesia tahun 2012, produksi salak di Indonesia mencapai 1.035.407 ton. Hal ini tentunya menjadi potensi yang besar untuk dikembangkan menajdi produk-produk olahan pangan. Ekstraksi merupakan salak satu metode pengolahan pangan yang digunakan untuk mengolah salak menjadi ekstrak salak. Ekstraksi salak menggunakan metode ekstraksi maserasi. Prinsip dari metode maserasi ini adalah merendam bubuk simplisia dengan menggunakan pelarut tertentu pada temperatur ruang dan terlindungi dari cahaya. Proses ini sangat menguntungkan dalam isolasi senyawa bahan alam karena dengan perendaman sampel akan terjadi pemecehan dinding dan membran sel akibat perbedaan tekanan antara di dalam dan di luar sel sehingga metabolit sekunder yang ada di dalam sitoplasma alam terlarut dalam pelarut organik dan ekstraksi senyawa akan sempurna karena dapat diatur lama perendaman yang dilakukan. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Lengkap) terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah rasio bahan dan pelarut yang terdiri dari 2 level, yaitu perbandingan 1:2 dan 1:3 . Faktor kedua adalah konsentrasi pelarut yang terdiri dari 3 level, yaitu 70 %, 8 0% dan 90 %. Analisa data menggunakan ragam ANOVA diolah dengan Microsoft Excel. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut BN T taraf 5% . Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zelleny untuk fisik dan kimia Perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik dan kimia terdapat pada perlakuan rasio bahan:pelarut (b/v) 1:2 dengan konsentrasi pelarut 90% memiliki nilai parameter total fenol sebesar 0,36%, nilai parameter total asam sebesar 2,55%, nilai parameter total gula sebesar 32,63%, nilai parameter aktivitas antioksidan sebesar 149,08 ppm, nilai parameter total padatan terlarut sebesar 58,27, nilai parameter pH sebesar 4,44, nilai parameter volume produk akhir sebesar 192,82 gram, nilai parameter kecerahan (L) sebesar 29,03, nilai parameter kemerahan (a*) sebesar 25,78 dan nilai parameter kekuningan (b*) sebesar 24,88 . Rerata skor peringkat kesukaan terhadap warna 5,25, aroma 4,65, rasa 4,75 dan kekentalan 4,45