Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi

Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir). Kombucha memiliki beberapa efek kesehatan antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, dapat meningkatkan ketahanan tubuh, dan lain-lain. Indonesia kaya akan tanaman yang bermanfaat bagi kesehatan diantaranya daun-daun yang mengandung fenol tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional dan sebagai pengganti teh. Daun yang mengandung fenol tinggi diantaranya daun salam, daun sirsak, daun jambu, daun sirih, daun kopi dan daun teh. Kombucha yang terbuat dari berbagai daun dengan kandungan fenol tinggi. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimiawi dan mikrobiologis kombucha selama fermentasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang melibatkan 1 faktor perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga jumlah unit keseluruhan adalah 18 unit. Faktor yang digunakan adalah jenis daun segar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan kombucha yaitu: D1 = Daun Teh; D2 = Daun Sirih Hijau; D3 = Daun Kopi; D4 = Daun Salam; D5 = Daun Sirsak; D6 = Daun Jambu. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ragam (ANOVA), Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) 5 %. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode zeleny. Hasil penelitian menunjukkan kombucha berbagai daun yang mengandung fenol tinggi berpengaruh nyata terhadap total gula (α=0,05) selama proses fermentasi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, warna dan ketebalan nata. Untuk parameter organoleptik rasa dan warna, aroma menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05). Kombucha dengan penggunaan bahan baku daun teh merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik total asam sebesar 0,09 %, pH sebesar 2,84, aktivitas antioksidan sebesar 94,22 %, total gula sebesar 0,14 %, total mikroba sebesar 4,4×106 cfu/ml, total BAL sebesar 7,0×105 cfu/ml, warna L sebesar 35,57, warna (a+) sebesar 3,8, warna (b+) sebesar 14,46, aroma sebesar 4,00 dan rasa sebesar 5,5