Studi Proses Pengolahan Bubuk Mangga Podang (Kajian Jenis dan Konsentrasi Filler)

Buah mangga podang merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena rasa buahnya yang segar. Buah mangga podang mengandung betakarotein, kalium dan vitamin C yang tergolong antioksidan, serta glukosa, karbohidrat, asam organik, mangiferin dan minyak-minyak volatif yang baik untuk tubuh. Buah mangga podang merupakan jenis buah musiman dan sifat buah mangga podang mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan buah mangga podang menjadi berbagai jenis produk yang menarik. Salah satu olahan buah mangga podang adalah produk bubuk buah mangga podang. Prinsip pembuatan bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air dengan cara pemanasan (pengeringan), sehingga memungkinkan kandungan kimia dan organoleptik pada bubuk buah mangga podang berkurang. Untuk mengendalikan kerusakan tersebut maka selama proses pengolahan bubuk buah mangga podang dilakukan penambahan filler. Jenis filler yang digunakan adalah tepung beras dan dekstrin dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% (b/v) terhadap slurry buah mangga podang. Dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali, sehingga total perlakuan didapatkan sebanyak 18 kali. Cara pengamatan dan analisa data yang dilakukan adalah melakukan uji organoleptik bubuk mangga podang terhadap karakteristik warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan menggunakan uji Friedman untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan, jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan uji lanjut friedman. Untuk mengetahui perlakuan terbaik dari data hasil organoleptik dilakukan analisa pemilihan alternatif perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. Sedangkan pada data hasil kualitas fisik dan kimia bubuk mangga podang akan menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui ada pengaruhnya antar perlakuan, jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan uji BNT dengan menggunakan program Microsoft Excel 2000. Berdasarkan data analisa kimia rendemen didapatkan hasil bahwa penambahan filler dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% menghasilkan perhitungan ANNOVA berbeda nyata terhadap pengaruh jenis filler yaitu 27,00% filler tepung beras dan 25,17% filler dekstrin, serta berbeda nyata terhadap pengaruh konsentrasi filler yaitu 16,62% untuk konsentrasi 5%, 17,52% untuk konsentrasi 10%, dan 18,03 untuk konsentrasi 15%. Rerata kadar air menghasilkan perhitungan berbeda nyata terhadap pengaruh jenis filler yaitu 8,36% filler tepung beras dan 5,60% jenis filler dekstrin. Rerata kadar abu menghasilkan perhitungan berbeda nyata terhadap jenis filler yaitu 2,61% filler tepung beras dan 2,29% filler dekstrin. Analisa total gula dan TPT menghasilkan perhitungan tidak berbeda nyata. Berdasarkan uji organoleptik dengan menggunakan indeks efektivitas, didapatkan hasil bahwa penambahan filler tepung beras dengan konsentrasi 5% memiliki NP (Nilai Produk) sebesar 0,335 dan dekstrin sebesar 0,99, konsentrasi 10% sebesar 0,197 dan dekstrin sebesar 0,87, konsentrasi 15% sebesar 0 dan dekstrin sebesar 0,61. Perlakuan terbaik adalah bubuk mangga podang dengan penambahan jenis filler dekstrin dengan konsentrasi 5% dimana perlakuan tersebut memiliki NP (Nilai Produk) tertinggi