Pembuatan Kecap Asin Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dengan Kajian Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Garam

Setiap tahun Indonesia mengimpor kedelai dalam jumlah yang cukup besar untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik, sampai dengan September 2006, volume impor kedelai mencapai 3,38 juta ton. Untuk mengatasi masalah tersebut perlu ditingkatkan kembali penggunaan bahan pangan lokal guna mengurangi impor kedelai. Bahan pangan yang berpotensi selain kedelai yaitu kacang tunggak, karena kandungan protein dari kacang tunggak yang hampir sama dengan kacang kedelai yaitu sebesar 18,3-35%, kandungan protein kacang kedelai antara 35-37%. Melihat potensi kacang tunggak yang cukup baik, perlu dikembangkan sebagai bahan baku olahan makanan, misalnya kecap. Proses pembuatan kecap membutuhkan fermentasi. Proses fermentasi yang menggunakan larutan garam sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lama waktu fermentasi dan konsentrasi garam pada proses fermentasi moromi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun dari 2 faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi (3,4,5 minggu) dan faktor kedua adalah konsentrasi garam (20% dan 30%). Hasil perlakuan terbaik didapatkan kadar protein 2,3%, viskositas 13,67 Cp dan rendemen 62% yang terdapat pada perlakuan T3P1 (fermentasi 5 minggu dan larutan garam 20%). Hasil ini digunakan untuk membuat perencanaan produksi industri rumah tangga dengan kapasitas 5 kg. Untuk proses produksi 19 kali dalam satu bulan didapatkan BEP sebesar Rp. 27.478.533,00, hal ini menunjukkan kelayakan usaha karena nilainya lebih kecil daripada total biaya selama satu tahun sebesar Rp. 54.951.153,00