Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur Pada Pembuatan Cookies (Kajian Kosentrasi Tepung Cangkang Telur dan Baking Powder

Konsumsi telur di Indonesia meningkat dari tahun ke tahun sehingga produksi telur juga meningkat. Produksi telur ayam ras petelur yang semakin meningkat ini menimbulkan semakin banyaknya limbah cangkang telur yang dihasilkan. Limbah cangkang telur ini dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan baku untuk industri makanan yang ramah lingkungan. Salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh semua kalangan sebagai snack adalah cookies. Umumnya cookies mengandung gula dan lemak yang tinggi tetapi rendah dalam kandungan gizinya, sehingga diperlukan peningkatan nilai gizinya misalnya dengan fortifikasi kalsium dari tepung cangkang telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan baking powder dan tepung cangkang telur terhadap karakteristik cookies serta dapat menentukan rasio terbaik dari penambahan keduannya pada pembuatan cookies yang menghasilkan respon terbaik terhadap karakteristik cookies. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu kosentrasi Tepung cangkang (5%, 10%, 15%) dan faktor II yaitu kosentrasi baking powder (0,5%, 1%, 1,5%) dengan 3 kali ulangan. Analisa data dilakukan dengan (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5% dan dilanjutkan uji BNT atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test), dengan selang kepercayaan 5 %. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan baking powder (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=0,05) terhadap kadar air. Perlakuan penambahan tepung cangkang telur (C) memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=0,05) terhadap kadar abu dan kadar protein. Sedangkan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, daya kembang, daya patah, derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), dan derajat kekuningan (b*). Perlakuan terbaik menurut parameter kimia dan fisik diperoleh dari perlakuan penambahan tepung cangkang 15% dan baking powder 0,5% yaitu sebagai berikut: Kadar air (3,726%), kadar abu (12,529%), kadar protein (6,880%), daya kembang (0,95%), daya patah (10,733 N), derajat kecerahan (L*) (39,73), derajat kemerahan (a*) (16,76), derajat kekuningan (b*) (15,49), dan memiliki kadar kalsium sebesar 4,22%.Sedangkan perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan penambahan tepung cangkang 5% dan baking powder 0,5% yaitu sebagai berikut: warna 3,83 (agak menyukai), aroma 3,53 (agak menyukai), rasa 3,6 (agak menyukai), tekstur 3,77 (agak menyukai), aftertaste 3,77 (agak menyukai), dan memiliki kadar kalsium sebesar 2,04%