Pengaruh Proporsi Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L.) : Tepung Kedelai Hitam (Glicyne soja) dan Penambahan Enzim Transglutaminase terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organol

Mie merupakan produk pangan yang digemari masyarakat Indonesia sebagai salah satu makanan pokok pengganti nasi. Konsumsi mie di dunia terus meningkat, Indonesia berada di peringkat kedua setelah Cina dengan total konsumsi sebesar 14,1 miliar bungkus pada tahun 2012 yang sangat mempengaruhi peningkatan impor gandum di Indonesia. Berbagai upaya telah dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut, salah satunya adalah dengan melakukan substitusi pada bahan baku pebuatan mie dengan menggunakan bahan baku lokal hasil pertanian di Indonesia yang melimpah dan memiliki harga yang relatif murah. Bahan baku lokal yang dapat digunakan adalah ubi jalar dan kedelai hitam. Namun mie dengan bahan tepung komposit memiliki karakteristik yang kurang baik seperti mudah patah dan mudah putus. Sehingga perlu dilakukan penambahan bahan tambahan yang dapat mempertahankan karakteristik mie. Telah dilaporkan bahwa enzim transglutaminase dapat digunakan sebagai alternatif bahan tambahan yang dapat memperbaiki tekstur produk olahan daging, roti dan pasta. Berdasarkan penelitian terdahulu tersebut diduga enzim transglutaminase mampu memperbaiki karakteristik mie kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung kedelai hitam dan penambahan konsentrasi enzim transglutaminase terhadap karakteristik fisika kimia dan oerganoleptik mie kering. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor yaitu proporsi tepung terigu : tepung ubi jalar : tepung kedelai hitam (60% : 25% : 15%); (50% : 30% : 20%); (40% : 35% : 25%), dan penambahan enzim transglutaminase (0,5%; 0,75%; 1%) dilakukan 3 kali ulangan. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonic Scale Scoring dan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektifitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung dan penambahan konsentrasi enzim transglutaminase memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik fisik daya patah, daya putus, daya hidrasi, cooking loss, cooking time, dan kecerahan mie kering. Mie Kering perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi tepung (60% : 25% : 15%) dengan konsentrasi enzim 1%. Mie kering perlakuan terbaik memiliki rerata daya patah 5,7 N, daya putus 0,8 N, daya hidrasi 127,20%, kecerahan (L) 46,1, cooking time 415 detik, cooking loss 1,27%. Sedangkan karakteristik organoleptik mie kering perlakuan terbaik meliputi warna mie kering mentah 3,10 (menyukai), keutuhan bentuk 3,20 (menyukai), warna mie kering masak 3,10 (menyukai), aroma 3,00 (menyukai), tekstur 2,70 (menyukai), rasa 2,85 (menyukai). Mie kering perlakuan terbaik yang diperoleh dilakukan analisa kimia dengan hasil kadar air 7,18%, kadar protein 8,87%, dan kadar pati 8,45%