Pengaruh Suhu Likuifikasi dan Konsentrasi Enzim α-Amilase Terhadap Karakteristik Sirup Glukosa Multifungsi dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var. Ayamurasaki)

Sirup glukosa didefinisikan sebagai larutan gula hasil hidrolisa pati. Karakteristik sirup glukosa yang memiliki tingkat kemanisan hampir mendekati sukrosa serta bersifat mudah larut, tidak mudah mengkristal dan tahan panas dapat dijadikan pemanis alternatif untuk mensubstitusi kebutuhan gula pasir yang makin meningkat namun tidak diimbangi dengan produksi gula nasional. Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas pertanian yang cukup melimpah di Indonesia dengan produktifitas 1,9 juta ton per tahun. Kandungan pati yang cukup tinggi yaitu 55,27 (%bk) serta kandungan pigmen antosianin 20-923,65 mg/100 g yang bersifat stabil sangat potensial untuk dijadikan bahan baku dalam proses pembuatan sirup glukosa. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan sirup glukosa dari tepung ubi jalar ungu. Sehingga diharapkan selain berfungsi sebagai pemanis juga digunakan sebagai pewarna alami merah keunguan yang mengandung senyawa antioksidan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor 1 yaitu suhu likuifikasi yang terdiri dari 3 level (75, 85 dan 950), sedangkan faktor 2 yaitu konsentrasi enzim α-amilase yang terdiri dari 3 level (0,15; 0,20 dan 0,25% v/v). Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny). Selanjutnya dilakukan proses pembuatan sirup glukosa menggunakan parameter suhu likuifikasi dan konsentrasi enzim α-amilase dari perlakuan terbaik dan dilanjutkan pada proses sakarifikasi. Sirup glukosa yang telah dihasilkan dilakukan uji t menggunakan kontrol sirup glukosa komersial untuk mengetahui perbedaan antara sirup glukosa ubi jalar ungu dengan sirup glukosa komersial. Perlakuan terbaik hasil likuifikasi diperoleh dari kombinasi faktor perlakuan suhu 750C dan konsentrasi enzim α-amilase 0,20% v/v dengan kadar gula reduksi 8,519%, kadar antosianin 114,621 mg/100g, aktivitas antioksidan 76,035%, kadar air 68,613%, kadar DE 27,853% dengan tingkat kecerahan L (29,478), tingkat kemerahan a (4,333) dan tingkat kebiruan b- (2,3). Setelah dilanjutkan pada tahap sakarifikasi, diperoleh sirup glukosa dengan kadar gula reduksi 26,170%, kadar antosianin 211,297 mg/100g, kadar DE 87,438%, viskositas 18,667 c.Ps. aktivitas antioksidan 90,667%, kadar air 72,403%, rendemen 24,33% dengan tingkat kecerahan L (31,244), tingkat kemerahan a (38) dan tingkat kebiruan b- (0,533). Hasil uji t menunjukkan bahwa terjadi perbedaan yang nyata antara sirup glukosa ubi jalar ungu dengan sirup kontrol pada keseluruhan parameter meliputi kadar air, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar gula reduksi, viskositas dan kadar DE