Pengaruh Penambahan Enzim Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Sari Edamame (Glycine Max (L) Meriil)(Kajian Suhu Dan Lama Inkubasi).

Edamame adalah salah satu jenis biji-bijian yang dapat dikonsumsi sebagai sumber protein nabati bagi tubuh dan menjadi salah satu alternatif untuk menggantikan protein hewani yang relatif lebih mahal. Namun, edamame dengan pengolahan yang minimal masih mengandung sejumlah senyawa antigizi yang membuat protein di dalamnya sulit untuk dicerna tubuh, sedangkan daya cerna merupakan faktor penting yang menentukan kualitas protein dalam suatu bahan. Upaya meningkatkan daya cerna protein dalam edamame dapat dilakukan dengan cara mengolahnya ke dalam bentuk minuman sari edamame dengan perlakuan penambahan enzim protease papain pada kondisi tertentu. Enzim papain merupakan enzim yang diisolasi dari tanaman papaya (Cacica papaya L.) Dengan perlakuan penambahan enzim tersebut diharapkan protein sari edamame akan terhidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana dan sehingga ketika dikonsumsi akan lebih mudah untuk dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh tubuh. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan suhu dan lama waktu hidrolisis yang tepat untuk menghasilkan sari edamame dengan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik yang.terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor dan 3 level, yaitu suhu hidrolisis (50°, 60° dan 70° C) dan lama hidrolisis (2, 4 dan 6 jam) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa secara statistic dengan Analisis Varian (ANOVA), jika terjadi perbedaan nyata pada masing-masing faktor maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaan nyata pada kedua faktor maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode multiple attribute (Zeleny, 1982). Perlakuan suhu dan lama hidrolisis memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein terlarut, kadar N-amino, pH, viskositas, derajat kecerahan, kemerahan dan kekuningan serta organoleptik warna, namun tidak untuk organoleptik aroma, rasa dan kenampakan sari edamame. Perlakuan terbaik fisik dan kimia diperoleh pada perlakuan suhu hidrolisis 60°C selama 2 jam, dengan hasil analisa yaitu kadar protein terlarut 8,269%; kadar N-amino 0,12%; pH 6,717; viskositas 7,33; derajat kecerahan (L) 48,6; kemerahan (a+) 8,93; dan kekuningan (b+) 12,67, sedangkan perlakuan terbaik organoleptik diperoleh pada perlakuan suhu hidrolisis 50°C selama 4 jam